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卵の上手な割り方、平面、曲面、角どれがいいのか?


平らな面に当てる
卵を割るときにテーブルなどの角に当てて割る人がいますが、この方法だと殻が中に入ったり、黄身が崩れてしまうことがあります。ではどのようにして割ればいいのでしょうか。卵を上手に割りたいなら平らな面に卵を水平にして少し勢いをつけてコツンとぶつけてやるといいです。きれいにひびが入れば、中に殻が入ることもなく、黄身が崩れることもありません。あとはひびに親指を当てて卵を両側に開き、容器の上から割り入れます。



さらに卵を割りやすい方法
角にぶつけると卵の横に大きくひびが入るので割りやすい反面、殻が入ったり黄身が崩れたりすることがあります。一方平らな面では卵に陥没はできますが、横に大きなひびは入りにくいので、角に当てた場合ほど割りやすさはありません。どちらもメリットデメリットがあるといえます。

そこでこれらに代わる方法としてワイン瓶など円柱状のものを用意し、その曲面に卵を当ててヒビを入れるという方法があります。これは「所さんの目がテン」という番組内で放送されたもので、千葉大学の佐藤建吉准教授がヘルツの接触理論をもとに提唱されているものです。実際この方法で卵にひびを入れると、平面のように陥没するだけでなく、角で割ったときのように横に長くひびが入り、平面の時よりも割安くなります。角に当てた時のように殻なども入りにくいので、角と平面で割った際の両方のメリットがある方法だといえます。

割り方メリットデメリット
角で割る横に大きくひびが入る殻が入ったり黄身が割れたりすることがある
平面で割る殻が入りにくく、黄身も割れにくい横に大きなひびが入りづらい
ワイン瓶などで割る横に大きくひびが入り、殻も入りにくく、黄身も割れにくい

瓶は転がりやすいので手で固定するか、もしくは半円柱状のものがあると便利です。番組内では下図のような厚い鉄板をカーブさせたような半円柱状の器具を制作して割っていました。



片手での割り方
卵を平らな面にぶつけてひびをいれ、卵を手でつかんで親指で上に、薬指で下に卵の割れ目を開いて中身を出します。最初のひび入れをしっかりと強めに入れておくことがポイントです。しっかりとひびを入れておかないと割る際に指に力が必要となるので、力の入れすぎによりかえってぐしゃっと割れて殻が混入しやすくなってしまいます。片手割りには他にもいくつかやり方があるようです。



卵同士をぶつけて割る
たくさんの卵を割る際は卵同士をぶつけてヒビを入れて割るという方法があります。なぜかどちらか一方にしかヒビは入らないようです。これは卵は一つ一つ殻の薄さや曲面のカーブの具合が違うので、その差により片方のみに陥没やヒビが生じるようです。まったく同じ厚さでカーブの具合も同じ空き缶などを、両方から均等に力を加えてぶつけると両方がへこむようです。


たくさんの卵を使うときは
たくさんの卵を使うときは次々とボールに割りいれていくのではなく、1つずつ別の容器で割り、ボールに合わせ入れていく方が、傷んだ卵があったときに全部を捨てなくてすみます。手間がかかりますが、古い卵パックを使うときや夏場で鮮度が心配なときには用心のためにやっておいてもいいでしょう。


カラザって何?
割ったときに卵の黄身と白身の間に付いているひも状のものは「カラザ」といい食べても問題はありません。生で卵を食べるときに口当たりが気になるなどの場合には取り除いてもいいでしょう。


割る前に鮮度を見分ける方法
卵は割ってみて卵の黄身や白身が浮き上がっているものほど新鮮ですが、割らなくても鮮度を確認する方法があります。簡単なのは光に照らしてみて透き通るかどうかです。新鮮なら透き通りますが、鮮度が落ちてくると黒ずんで不透明になってきます。食塩水につけて確認する方法もあります。横になって沈んでいれば新鮮で、日にちが立ってくるとだんだんと丸みを帯びた部分がもちあがってきます。古い卵だと卵が浮き上がってきます。卵の鮮度の確認については卵の鮮度の見分け方、新しい卵と古い卵を割らずに見分ける方法でも詳しく解説しています。


まとめ
卵を割る際のポイントは割りやすいようにしっかりとひびを入れるのと、割る際に殻の混入や黄身がくずれるのを予防することです。角にぶつけて卵を割ると殻が混入しやすく、黄身も崩れることがあり、平面だと大きなひびが入りにくいのでやや割りづらいといったデメリットがあります。そこで両方のいい点を抑えているのがワイン瓶などの円柱状のモノにぶつけてヒビを入れる方法です。これだと殻も入りにくく、ヒビもしっかりと入ります。

卵は片手でも割れますが、ある程度慣れが必要です。この場合もしっかりとひびを入れてい置くことが上手に割るコツです。たくさんの卵を割るときは卵同士をぶつけてヒビを入れるというのも効果的です。とにかく卵を上手に割るというのはいかにヒビをしっかりと入れるかにかかっているといえます。




※ 参考文献
調理以前の料理の常識2
なるほどなっとく!おいしい料理には科学がある大事典


最終更新日 2016/10/04
公開日 2012/11/01
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