低温	150〜160℃	青しそやみつばなどの緑色を残したいもの。さつまいもやれんこん、餅などでんぷんを多く含むもの。でんぷん類は中まで火が通りにくいので低温で長めに揚げる。
中温	160〜170℃	野菜のてんぷら、唐揚げ、竜田揚げ
	170℃	とんかつ、かき揚げ
高温	180〜190℃	魚介類のてんぷら。魚・野菜のフライ。肉や魚などのたんぱく質は、長時間加熱すると硬くなるため、高温で短く揚げる。
	190℃	中身に火が通ったコロッケなど

190度以上の高温になると、中に火が通る前にこげついてしまうので、火を止める、油を足すなどして調節してください。

水でといたころもを一滴、油の中に落とします。温度が低いと、水は通常油より重たいので下に沈みます。温度が上昇するにつれて、水分が蒸発して軽くなり、上に上がってきます。

温度	変化
150℃以下	底まで沈んで浮かんでこない
150〜160℃	底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる
170〜180℃	途中まで沈み、すぐに浮かんでくる
180℃以上	沈まずに油の表面で散る

なべの底につかないようにして、菜ばしをいれ、油の温度を見ます。

温度	変化
150℃以下	はしの先からぽつぽつと泡が出ます
160〜170℃	はしの先から細かな泡が出ます
180℃	はし全体から、ワーッと泡が出ます。

動物性の食材は、揚げると脂肪が溶け出し油が汚れるので、野菜、肉、魚介の順に揚げていきます。パン粉や小麦粉のついたフライは、てんぷらのあとに揚げます。

中華なべやてんぷら鍋など、底が丸くて深いなべが揚げ物には適しています。揚げ物は高温で短時間に揚げてしまうことが重要ですが、丸いなべなら熱が食材に均一に伝わります。また深さがあるので、食材が底にくっついて浮かんでこないといった心配もありません。

なべのサイズも小さいものより大きいものの方が好ましいです。大きければそれだけ食材による油の温度の変化も少なくてすみます。お店のなべなどはおっきなサイズなので、適温を維持することができ、揚げ物には適しているのです。家庭用のなべで、小さいものは、一度に入れる量を控えるなどしてください。

なべの素材は鉄製が、保温性があるので、揚げ物にむいています。なべの厚さは厚手のものを選びます。薄いものだと油の温度が高くなりすぎて、食材の表面だけがこげ、中まで火が通らなくなってしまうことがあるからです。

材料はペーパータオルや、布巾で水分をよくふき取っておくことで、揚げる際の油はねを抑えることができます。また水分が残っていると衣がはがれやすくなります。

ころもや粉をつけすぎると、なべの底に落ちて焦げ付き、油の質が低下してしまう原因となります。

てんぷら油、サラダ油はよく精製されているため、くせがなくコクがいまいちな半面、油切れはいいです。大してごま油はもともと風味がいいので精製度も抑えられており、揚げ物においてはコクが生きてきます。ただし精製度が低い分油切れも悪くなってます。そこで使用の際は両方を混ぜて使うと、コクがあって油切れもよく、おいしく仕上がります。配分はごま油２に対しててんぷら油 or サラダ油１の割合です。

揚げ物をする上で大事なのは、適温を維持することです。油の入ったなべに一度にたくさんの材料を入れてしまうと、温度が急に下がってしまいます。一度下がった温度を再び上げるには時間がかかるので、その結果油切れが悪くなり、油っぽい揚げ物になってしまいます。油表面1/3〜1/3を占めるぐらい、もしくは油の重量の1/10ぐらいを目安にしてください。かき揚げのような表面積の多いものは、油の温度も一気に下げてしまうので、これらは一度に入れる量を特に控えめにしましょう。

一般に揚げ物の揚げ具合は材料から出る泡で判断します。油に入れた際にでていた大きな泡が、小さく均一になって静かになれば中までよく火が通った証拠です。

揚げかすはまめにとるようにします。そのままにしておくよりも油の質の持ちが長くなります。また焦げ付いた揚げかすが食材などに付着するのも防げます。

油きりはしっかりとします。揚げ物を乗せる網の上にペーパーを引くと、ベタッとしてしまいます。また重ねずに立てかけるようにしておいていきます。紙は網の下に引いて、油受けとして利用します。

使った油はまだ熱いうちに越しておけば、次もきれいに使えます。油は光、空気、熱の3つの要因で酸化してしまいます。使った油はそのままにしておくのではなく、冷暗所で保管しましょう。。油を捨てるときは、流しに捨てるのではなく、新聞紙や布切れなどにしみこませて、牛乳パックなどに詰めて捨てます。市販の油処理剤を利用してもかまいません。