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揚げ物におすすめな鍋の選び方


揚げ物の鍋を選ぶポイントは?

揚げ物にはどんな鍋がおすすめでしょうか。揚げ物料理で使う鍋を選ぶ際は「鍋の底が深い」、「大きな鍋」、「底が平らな鍋」、「厚手の鍋」という4つのポイントを押さえた鍋を選ぶといいでしょう。それではそれぞれのポイントがなぜ重要なのかについて解説します。



底が深い鍋を選ぶ、浅いと底にくっついてこげる

まず鍋の底が浅いと食材が底にくっついて焦げてしまうおそれがあります。十分な深さがあれば底にくっついて浮かんでこないといった心配もありません。



大きな鍋だと油も多く入るので温度変化しにくい

小さな鍋だと入る油の量も少ないので食材の水分で温度が下がりやすくなってしまいます。揚げ物は高温で短時間で揚げるのがおいしく揚げるコツですが、温度が下がってしまうとおいしく仕上げることが出来ません。大きな鍋なら十分な油を入れることが出来るので食材の水分による温度変化の影響も少なくてすみます。

油の深さは5cmぐらいはほしいものです。鍋ぎりぎりまで油が入っているのは危険なので、5cmぐらい油を入れてもふちまで6割7割程度に収まるぐらいの大きさの鍋を選びましょう。



底が平らなものほど揚げムラがない

中華なべは深さがあるのでその分油がたくさん入りますが、中央部が深く端は浅いので、中央部の温度が低くなってしまいます。これだと食材を入れた場所で上げる温度に変化が生じ、揚げ具合が変わってしまいます。なべは底が丸いものよりも平らなものを選ぶようにしましょう。平らなら食材を落とす場所による温度のムラも少なく、また同じ深さなら丸鍋よりもたくさんの油が入ります。



鍋は薄いとすぐに高温になってしまう

鍋が薄いと油の温度が高くなりすぎてしまうので、温度調節が難しくなってしまいます。高温で揚げると表面だけしか火が通らず表面がこげて中まで火が通りません。温度調節がしやすいようある程度の厚みのある鍋の方がいいでしょう。また厚みがあれば保温力も増すので温度を一定に保つ上でも適しています。



鍋の素材はステンレス製がベスト

鍋の素材はステンレスかアルミが軽くてさびにくいので揚げ物に適しているでしょう。ただアルミは若干強度にかけるのでステンレス製がベストです。ステンレスとはさびにくくするなどの特徴を加えるために鉄とその他の金属とを合わせて作る合金の一種です。鉄製の鍋でも構いませんが重くて扱いづらいのが難点です。テフロン製も扱いやすくて便利ですが、テフロンは300度以上になると変性してしまうので注意が必要です。



フライパンはどうなの?

フライパンで揚げ物をする方もいるかもしれませんが、フライパンは深さがそれほどないので食材が底にくっつきやすいという問題があります。さらに深さがない分入る油の量も少なくなるので、食材による温度変化も起きやすく、また入る油の量が少ないので加熱により高温になりやすいといった問題もあります。油は高温になりすぎると火が付きやすくなるので大変危険です。フライパンはなるべくなら避けたほうがいいでしょう。



少量揚げたいなら小鍋が便利

お弁当用などに少量揚げ物をしたい場合には、直径が小さくても鍋の底が深い厚みのある小鍋が便利です。





※ 参考文献
なるほどなっとく!おいしい料理には科学がある大事典
新装版「こつ」の科学 調理の疑問に答える
科学的に正しい料理のコツ
料理雑学図鑑 調理の疑問


公開日 2015/12/18
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