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なすの保存方法と保存期間、長持ちのコツ




なすの画像


なすの保存方法


保存方法常温冷蔵冷凍漬物乾物土中
対応状況--

なすは水分が90%と多く鮮度の落ちやすい野菜です。そのため長期保存には向いていません。しかしながら調理して冷凍保存したり、しっかりと乾燥させて保存すれば長期保存も可能です。ここではなすの保存の基本と、冷暗所での保存、冷蔵庫での保存、冷凍庫での保存、乾燥させての保存についてそれぞれ詳しく見て行くことにします。






なすの保存の基本


なすは低温に弱い

なすは5℃以下の環境で保存すると低温障害で身が収縮して固くなります。また風味も落ちます。保存するなら8〜10℃の環境が適しています。保存は涼しい季節なら冷暗所で、夏は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。冷暗所なら2、3日、冷蔵庫の野菜室なら1週間は持ちます。

なすは立てて保存する

なすは縦にぶら下がって成長します。保存の際横にして保存すると、育った環境と同じように縦にのびようとして余計にエネルギーを使い、鮮度が落ちるのも早くなります。なすを保存する際は育った環境と同じようにへたを上にして立てて保存するようにします。



なすを冷暗所で保存


冷暗所で常温保存もできる

なすの別の画像

なすは涼しい季節なら冷暗所でも保存できます。冷暗所とは直射日光が当たらずに風通しの良い14度以下の場所です。なすの保存に適した気温は8〜10度なので14度だとやや高いですが、涼しい季節で、8〜10度ほどの場所であれば冷暗所でも保存できます。冷暗所での保存で2、3日は持ちます。

新聞紙をかけてポリ袋に入れる

常温保存する場合はざるになすを入れて、上から湿らせた新聞紙をかけ、ポリ袋(ゴミ袋でもいい)に入れて口を軽く締めて保存します。

夏場は常温保存には適さない

夏場は外気も高くなるため、冷暗所を確保することじたい難しくなります。したがって夏場は冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。



なすを冷蔵庫の野菜室で保存


なすは乾燥にも弱い

なすは冷蔵庫の野菜室で保存することができますが、その90%以上が水分なため、時間がたつごとにへたの切り口の部分からどんどんと水分が蒸発していきます。保存するときは乾燥に気をつけなければなりません。

ラップか新聞紙で包んでポリ袋に入れる

まずは1個ずつピッチリとラップするか、1個ずつ新聞紙またはペーパータオルに包みます。それをポリ袋にいれて口をかるく閉めて保存します。これで冷気が直接なすに当たるのを防ぐこともできます。冷蔵庫の野菜室での保存で1週間は持ちます。



なすを冷凍庫で保存


焼きナスにして冷凍保存

冷凍保存できる焼きなすの画像

ナスはそのままでは冷凍保存できません。一度調理して焼きナスにすれば冷凍保存も可能です。焼きナスは水などにつけずにそのまま冷まし皮をむいて、ラップで包むか密封容器に入れて冷凍保存します。煮物や汁物、炒め物の具などとして利用するといいでしょう。冷凍保存なら1ヶ月は保存が可能です。焼きナスのレシピは以下を参考にしてみてください。

焼きなすのレシピ

輪切りにして油で炒めてから冷凍保存

他にもナスを輪切りにして油で揚げ、油をよく切って冷凍保存することも出来ます。こちらはちょっとした料理のつけ合わせなどに利用するといいでしょう。こちらも1か月程度保存できます。

冷凍保存したなすの解凍方法

焼きナスの場合は前日に冷蔵庫に移して自然解凍するといいです。冷蔵庫の自然解凍はだいたい7〜8時間ほど見ておくといいでしょう。急ぐ場合は電子レンジでも構いません。解凍キーがあればそれを押し、なければ弱で加熱して解凍します。加熱のしすぎには注意してください。輪切りにして油で炒めたなすは凍ったまま調理します。



なすの冷凍保存のコツ


ブランチングで保存性を高める

なすは生のまま保存するよりも加熱調理してから保存した方が保存性は増します。なすには腐敗を進める酵素も含まれていて、低温化だとその働きも弱まるのですが、長期保存では徐々に腐敗は進んでいきます。そこであらかじめ加熱処理をしてこの酵素を壊しておくことで、なすの保存性を高めることができます。これをブランチングといいます。

保存袋に保存日の記載を

冷凍保存で注意しなければならないのは後になって保存日がわからなくなることです。こうならないように保存する際に保存日と中身については保存袋に記載するようにしましょう。ジップロックなどの冷凍用保存袋には保存日と中身を記載するための欄があらかじめ設けられています。

ジップロックの日付記入欄

ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。

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薄く平らにして保存する

食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。

冷凍保存のコツは急速冷凍

金属トレイの画像

冷凍保存もそのまま冷凍するのではなく、金属トレイなど熱伝導率の高い器にのせて保存することで食材の品質の落ちを少なくすることができます。焼きナスや揚げたなすもそのまま冷凍するのではなく金属トレイの上にのせて冷凍保存するといいでしょう。



なすを干してから保存


なすは干せば長期保存も可能

なすはそれほど日持ちのいい野菜ではありませんが、しっかりと乾燥させてから保存することでかなり長く保存しておくことが可能となります。作り方はまずはへたの部分を切り落とします。なすと縦に4等分に切り分けます。1僂曚匹領慇擇蠅砲靴討發いい任后

次に水に30分ほどつけてあく抜きをします。こうすると白く仕上がって見栄えが良くなります。それからざるにのせて天日で3〜4日ほどしっかりと干します。途中1〜2回上下を裏返します。後は乾燥材と一緒に保存袋に入れて冷蔵庫で保存すれば2ヵ月はもちます。

保存袋には保存日の記載を

なすも乾燥させると長期保存が可能ですが、ついつい使いそびれて後になっていつ保存したのかがわからなくなりがちです。こうなるとまだ食べられるのかどうかも判断しづらくなります。そこで保存する際は保存袋には保存日の記載をしておくようにしましょう。

乾燥なすの戻し方

干したなすを料理で使う時はまずはぬるま湯に浸して柔らかくなるまで戻します。戻したなすは汁もの、煮物、炒め物などに利用できます。汁ものには直接そのまま加えてもいいです。なすの戻し汁はなすの風味なども含まれているので、煮物の煮汁に使ってもいいでしょう。

あると便利な干しかご

乾燥は日当たりがよく風通しのいい場所が適していますが、そのままだと鳥や虫がついたりしないかが気になるところです。そんな時に便利なのが全体が網で覆われている干しかごです。場所的に虫や鶏が気になる場合は干しかごの利用も考慮されてみてはいかがでしょうか。

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保存方法別の保存期間の目安


なすは冷暗所で保存するなら2、3日、冷蔵庫の野菜室なら一週間ほど保存ができます。調理して冷凍保存すれば1か月ほど保存がききます。さらに長期保存したい場合はしっかりと乾燥させてから保存すると2か月ほど保存が可能です。

保存方法保存期間
冷暗所で保存2、3日
冷蔵保存1週間
冷凍保存1ヵ月
乾物にして保存2ヵ月





なすの見分け方・選び方


濃い紫紺色で首も太いもの

なすを長持ちさせたいなら、購入段階で鮮度のいいものを選ぶことも重要です。そこでなすの見分け方・選び方についても見て行きます。なすはまずは濃い紫紺色で、色むらがなくつやのあるものを選びます。またへたの下の首の部分もしっかりと太く、へたの筋もくっきり出ていて、切り口がみずみずしいものほど新鮮です。

張りや重量感のあるもの

次に持ってみて張りと重量感があり、へたの部分のとげがチクチクと痛いほどとがっているものを選びます。詳しくはおいしいなすの見分け方・選び方で解説しています。



保存方法まとめ


なすは5度以下の温度だと低温障害で傷みが早くなるので冷蔵庫の野菜室か風通しのいい冷暗所で保存します。乾燥にも弱いのでラップで包むか新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存します。ナスは日持ちがそれほどよくないので、数日で食べきれない場合は焼きナスにしたり輪切りにして揚げておくことで冷まして冷凍保存が出来ます。

長期保存したい場合は天日でしっかりと乾燥させるといいです。干したなすは貯蔵性が増し保存袋に入れて冷蔵庫で保存すれば2か月ほど保存ができます。




※参考書籍
野菜のソムリエ
野菜の基礎知識
からだにおいしい 野菜の便利帳
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
料理の裏ワザ便利帳
野菜の保存&使いきりレシピ
もっとおいしくながーく安心食品の保存テク
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵
節約&かんたん冷凍保存大事典



最終更新日 2017/07/04
公開日 2004/03/02



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