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白菜の保存方法と保存期間、長持ちのコツ

白菜の保存方法

はじめに

白菜は日持ちしやすい野菜ですがカットすると鮮度の落ちも早くなり、保存期間も短くなります。そこで今回は白菜の冷暗所での保存、冷蔵庫での保存、冷凍庫での保存方法についてそれぞれ詳しく見ていきます。また天日で乾燥させて保存する方法や漬物にして保存する方法、作り置きのおかずにして保存しておく方法なども併せて紹介します。さらに鮮度のいい白菜の見分け方についても解説します。

保存方法と保存期間

白菜は常温で冷暗所で2週間、冷蔵庫で1ヵ月は保存できます。調理して冷凍保存で3週間、漬物にして冷蔵保存で2週間、乾燥させて冷蔵保存で1ヵ月持ちます。

保存方法	常温	冷蔵	冷凍	漬物	乾物	土中
保存期間	2週間	1ヵ月	3週間	2週間	1ヵ月	-

白菜の保存方法
白菜の保存の基本
白菜を冷暗所で常温保存
白菜を冷蔵庫で保存
カットした白菜の保存の基本
白菜を冷凍庫で保存
白菜の冷凍保存のコツ
白菜の解凍方法
冷凍保存した白菜を使ったレシピ
白菜を干して乾燥させて保存
白菜を漬けものにして保存
白菜を作り置きにして保存
保存方法別の保存期間の目安
白菜が傷んだり、腐ってくるとどうなる？
白菜の見分け方・選び方
保存方法まとめ

白菜の保存の基本

立てて保存

畑にあった状態と同じように株元を下にして立てかけて保存します。野菜は収穫後も生きていてそこから成長しようとします。縦の野菜を横にして保存すると縦にのびようと余計なエネルギーを使い、鮮度が落ちるのも早くなります。また横にして保存すると重みで腐ることがあるので気をつけてください。

新聞紙に包んで保存

もともと白菜は水分を多く含んでいるので、水分を与えて保存すると葉がむれてしまいます。新聞紙は通気性がいいので、白菜を包んで保存しておくのに適しています。5、6日ほどたって新聞紙が湿ってきたら新しいものに交換しましょう。

新聞紙の上手な包み方

白菜も新聞紙で上手に包めば、テープでとめなくてもばらけることなく綺麗に包めます。それでは包み方を解説します。まずは新聞紙を大きく広げ下の画像の位置に白菜を置きます。

白菜を新聞紙の上に置く

次に新聞紙を白菜の左右から包んでいきます。

新聞紙を左右から包む

新聞紙が縦長に丸まった状態で今度は新聞紙を上から下にたたみます。するとちょうど下の画像のように折り重なる部分が白菜の下にきます。

新聞紙を上から下に折り曲げる

後は白菜を立てれば折り重なる部分を白菜の重さで抑えておくことができるので、テープなどでとめなくてもばらけることなく白菜を包んでおくことができます。

新聞紙で包んだ白菜を立てる

外側から1枚づつ使う

白菜は上手に扱えば保存のきく野菜です。切った断面から傷んでくるので使う際は外側の葉から1枚づつはがして、根元でちぎります。こうするときれいに長く無駄なく使い切れます。

白菜の外の葉から1枚ずつ使う

白菜を冷暗所で常温保存

冷暗所で常温保存もできる

白菜は冷暗所での保存も可能です。冷暗所とは直射日光が当たらずに風通しの良い14度以下の場所です。白菜の保存に適した気温は0～5度なので14度だとやや高いですが、涼しい季節で、10度以下の場所であれば冷暗所でも保存できます。ただしカット済みの白菜は冷暗所では保存できません。

新聞紙で包んで立てて保存

冷暗所で保存する新聞紙で包んで、芯を下にして立てて保存します。冷暗所での保存は2週間ほど可能です。

寒冷地は注意

白菜は水分が多いので気温が低すぎる地域では凍ってしまうこともあります。そのため寒冷地では凍らないところで保存しましょう。白菜の常温保存については白菜って常温で外で保存しても大丈夫なの？冷蔵庫いらずの常温保存のコツを紹介！でも詳しく解説しています。

保存方法	保存期間
冷暗所で常温保存	2週間

白菜を冷蔵庫で保存

冷蔵庫に立てて保存

丸ごとの白菜は基本新聞紙に包んで冷蔵庫に立てて保存します。冷蔵庫の冷蔵室の温度は0～5度で、白菜の保存に適した温度である0～5度とちょうど同じなので、保存なら冷蔵室が適しています。丸ごとなら1ヵ月は保存ができます。

冷蔵室がいっぱいの時は野菜室でも構いません。ただ野菜室の温度は5～10度と冷蔵室よりは少し高いです。

使う道具 - 新聞紙
保存方法 - 新聞紙で包んで冷蔵庫で保存
保存期間 - 1ヵ月

カットした白菜の保存の基本

ラップで包んで冷蔵庫で保存

切り分けられた白菜を買ってきた場合は、切り分けたことで繊維質が壊れ、切り口から急速にいたんでくるので、ラップに包んで早く使い切るようにしましょう。冷蔵庫での保存で1週間ほど保存が可能です。

また白菜は収穫後も外の葉から栄養をもらって芯の部分が成長していき、外の葉の栄養が取られてしまいます。なので芯の部分に縦に包丁で切れ目を入れておくことで芯の成長を抑えることができます。

白菜はラップで包んで保存

使う道具 - ラップ
保存方法 - カットした白菜をラップに包んで保存
保存期間 - 1週間

白菜を冷凍庫で保存

白菜を茹でてから冷凍保存

白菜も調理した後に冷凍保存ができます。まずは葉のまま固めに茹でます。鍋に水を入れ、塩少々（水1リットルに対し小さじ1ほど）を加えてから火にかけ、白菜を芯の方から入れて1分ほどゆでます。

白菜を葉を茹でる

白菜の水気を絞ってざく切りにします。表面の水気もキッチンペーパーなどで拭いておきます。

後は粗熱が取れるまでおいておきます。白菜がさめたら1回に使う分ごとにラップで包んで冷凍用保存袋に入れ、金属トレイの上にのせて冷凍庫で保存します。これで1ヵ月は持ちます。

茹でた白菜を保存袋で冷凍保存

ラップで包む代わりに。そのまま白菜を平らになるように冷凍用保存袋に入れ、白菜がカチコチに凍る少し前にいったん取り出し、下の画像のように一度に使う分ごとに軽く折って折り目をつけておいてもいいです。完全に凍ってしまうときれいに折り目を付けづらくなります。

茹でた白菜を冷凍保存

使う道具 - ラップ、冷凍用保存袋、金属トレイ
保存方法 - 茹でてからカットして、ラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍保存
保存期間 - 1ヵ月

白菜を塩もみしてから冷凍保存

他にも塩もみして冷凍保存も可能です。まずは食べやすい大きさにカットして塩を振って30分ほど置いておきます。塩は白菜400gに対して大さじ1/2ほどです。しんなりしてきたら軽くもんで水けをきります。以下の画像は塩もみして水けを切った白菜です。

白菜を塩もみして置いておく

冷凍保存する場合は表面の水気をキッチンペーパーなので拭いておくといいです。これを平らにしてラップで包むかジップロックなどにいれて冷凍保存します。

塩もみした白菜を保存袋で冷凍保存

こちらも冷凍しきる前にいったん取り出して、1回に使う分ごとに折り目をつけておくといいです。こうすれば使う時に使う分だけきれいに取り出せます。

塩もみした白菜を冷凍保存

使う道具 - 冷凍用保存袋、金属トレイ
保存方法 - 白菜を用途に合わせてカットし、塩もみしてから水けを絞り、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存
保存期間 - 1ヵ月

白菜の冷凍保存のコツ

ブランチングで保存性アップ

白菜は生のまま冷凍保存するよりも、加熱調理してから冷凍保存した方が保存性は高まります。生の白菜には腐敗を進める酵素が含まれていて、この酵素は低温化だとその働きも弱まるのですが、それでも長期保存では徐々に腐敗が進んでいきます。そこであらかじめ加熱処理してこの酵素を壊しておくことで、冷凍保存での保存性が高まります。これをブランチングといいます。

水けをふき取る

白菜を冷凍する際は水けが残っていると霜ができやすいです。霜があると解凍時に味が落ちやすく、白菜同士もくっつきやすいので使う際も不便です。キッチンペーパーでよく拭く取ってから冷凍しましょう。

保存袋に保存日を記入

冷凍保存は長期保存ができるので気づいたときにはいつ保存したのか忘れがちです。そこで保存袋に保存した日と何を保存したのかを記入しておくと後で簡単に確認することができて便利です。ジップロックなどの保存袋には保存日を記載する欄が設けてあります。

ジップロックの日付記入欄

ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。

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薄く平らにして保存する

食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。

金属トレイにのせて冷凍

冷凍保存するときはいかに早く冷凍させるかが食品の鮮度を保つうえで大切です。食品を素早く冷凍したいなら下に熱伝導率が高い金属トレイにのせて冷やすといいです。白菜の冷凍保存については白菜の冷凍保存と失敗しない解凍のコツ、活用レシピも紹介でも詳しく解説しています。

白菜の解凍方法

冷凍した茹でた白菜の解凍方法

茹でた白菜を冷凍すると以下の画像のようにカチカチに凍ります。

冷凍保存した茹でた白菜

食べる際は前日に冷蔵庫に移して自然解凍するといいです。解凍は常温よりも低温下で行った方が水分の流出も少なく、味や食感が落ちるのも抑えることができます。以下の画像は冷蔵庫で自然解凍した茹でた白菜です。スープやシチューの具材、炒め物、煮物などに使うといいです。

加熱調理で使う場合は冷凍のまま加えてもいいです。ただし解凍したものよりも若干調理に時間がかかります。

冷凍した塩もみした白菜の解凍方法

塩もみした白菜は冷凍すると以下の画像のようにカチカチに凍ります。

食べる際は前日に冷蔵庫に移して自然解凍するといいです。冷凍した塩もみした白菜は酢の物や和え物、スープの具材や炒め物などに利用するといいです。スープの具材に使う場合は冷凍のまま加えてもいいです。

解凍した塩もみした白菜

冷凍保存した白菜を使ったレシピ

白菜と牛肉のピリ辛煮

冷凍保存した白菜を使ったレシピを冷凍保存の仕方ごとにいくつか紹介していきます。まずは茹でた白菜を使ったレシピです。今回紹介するのは白菜と牛肉のピリ辛煮です。使う材料は以下の通りです。茹でた白菜は解凍せずに、冷凍のまま使ってもかまいません。

レシピ（3人前）

白菜 … 400g
長ねぎ（白い部分） … 1/2本分
牛薄切り肉 … 100g
すりおろしにんにく … 小さじ1/2
すりおろししょうが … 小さじ1
サラダ油 … 大さじ1/2
豆板醤 … 小さじ1
みそ … 大さじ1と1/2
調味料A

砂糖 … 大さじ1
しょうゆ … 大さじ1
酒 … 大さじ1

ごま油 … 小さじ1/2

まずは長ねぎを斜め切りにします。鍋に水を入れて沸騰させてから牛肉をさっと湯通しします。これで牛肉の余分な脂やあくを取ります。牛肉の水気をキッチンペーパーで拭いてから一口サイズに切ります。

フライパンにサラダ油を引いてからしょうがのすりおろしとにんにくのすりおろしを加えて弱火で火にかけます。フライパンが温まってきたら中火にして豆板醤、みそも加えて少し炒めてから水200mlをくわえます。

煮立ったら白菜を加え、調味料Aも加えてから10分ほど煮込みます。

ネギと牛肉を加えて蓋をしてさらに5分ほど煮ます。最後にごま油をふりかけて完成です。

白菜のレモン酢

解凍した塩もみした白菜を使ったレシピを一つ紹介します。今回紹介するのは白菜のレモン酢です。使う材料は以下の通りです。

レシピ（4人前）

塩もみ白菜 … 400g
レモン酢

酢 … 1カップ
水 … 1カップ
砂糖 … 大さじ4
塩 … 小さじ1
レモン … 1/2個

作り方はまずはレモンの皮を黄色い部分だけむいて千切りにします。レモンは皮も使うので国産の物にしてください。つぎにボールに酢、水、砂糖、塩を加えてよく混ぜ、解凍して水けを絞った白菜をくわえ5分ほどつけます。

この上から絞ったレモン汁と千切りにしたレモンの皮を加えて30分ほどつけておけば完成です。

レモンのしぼり汁と皮を加える

白菜を干して乾燥させて保存

干すと甘みが増す

白菜は干して乾燥させてから保存することもできます。干すことで甘みが増します。1枚なら3～4時間、半割、4つ割りなら3日ほど干します。ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫で1か月ほど保存が可能です。使うときは水で戻して使います。汁ものなどに加えるならそのまま入れてもいいでしょう。

保存袋には保存日の記載を

白菜を干せば長期保存が可能ですが、後になっていつ保存したのかがわからなくなり、まだ食べられるのかどうかが判断しづらくなることもよくあります。そこで保存する際は保存袋には保存日はしっかりと記入しておくようにしましょう。

あると便利な干しかご

ベランダなど屋外で干す場合は虫や鳥などが寄ってこないかも気になるところです。そんな時に便利なのが周囲を細かい目の網で覆われた干しかごです。虫や鳥などの侵入を抑えて野菜の乾物を作ることができます。

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保存方法	保存期間
干して乾燥させて保存	1ヵ月

白菜を漬けものにして保存

漬ける前に天日で干しておく

白菜といえば漬物の定番でもあります。白菜は漬ける期間が3～5日ほどでそのあと2週間は冷蔵庫で保存できます。まずは白菜を4等分に切りわけ断面を上にして天日で半日ほど干します。しっかりと干しておかないと漬物がうまくいかず失敗して傷みやすくなります。

1枚ずつ葉に塩をふって漬ける

干した白菜の葉を1枚1枚葉を剥ぎ取り、塩をふって、大きめの容器の中に重ねるように入れていきます。途中で等間隔になるように3回に分けて唐辛子と昆布を入れていきます。

全ての葉を重ね終えたら上から落し蓋をし、白菜の重さの三倍の重しを載せます。重しがないときは食器や鍋などの重たいもので代用してもいいです。このまま3日ほど置いて一回上下を返し、1日～2日ほど置いて出来上がりです。

レシピ

白菜 … 一株（1.5kg）
塩 … 約60g（白菜の重量の4％）
赤唐辛子 … 3本
昆布 … 5㎝角3枚

保存方法	保存期間
漬けものにして保存	2週間

白菜を作り置きにして保存

白菜のベーコン煮

白菜を作り置きのオカズに料理して保存しておけば、次から簡単に料理に一品を加えることができます。そこでいくつか作り置きレシピを紹介します。まず紹介するのは白菜のベーコン煮です。冷蔵庫なら4～5日、冷凍なら2週間は持ちます。使う材料は以下の通りです。

レシピ（4人前）

白菜 … 400g
ベーコン … 3枚
調味料A

だし汁 … 400ml
酒 … 大さじ3
みりん … 大さじ2
しょうゆ … 小さじ2
塩 … 適量

作り方はまずは白菜をざく切りにして、軸はそぎ切りにします。ベーコンは3cm幅に切ります。

なべに白菜とベーコンと調味料Aを入れて火にかけ一煮立ちさせたら弱火にし、10～15分ほど煮込んだら完成です。スープまでおいしくいただけます。

白菜と牛肉の甘酢炒め

次に白菜と牛肉の甘酢炒めについて紹介します。使う材料は以下の通りです。

レシピ（4人前）

白菜 … 400g
長ねぎ … 1/4本分
しょうが … 1/2片分
牛切り落とし肉 … 150g
調味料A

片栗粉 … 小さじ1
酒 … 小さじ1
塩・こしょう … 少々

サラダ油 … 大さじ1と1/2
調味料B

トマトケチャップ … 大さじ2
しょうゆ … 小さじ4
酢 … 小さじ2
砂糖 … 大さじ1

片栗粉 … 大さじ1/2
ごま油 … 大さじ1/2

まずは白菜は葉はざく切りに、軸はそぎ切りにします。長ねぎは斜めに薄切りに、しょうがは薄切りにします。牛肉は一口サイズに切ってからボールに入れ調味料Aを混ぜ合わせます。

フライパンにサラダ油大さじ1を引いて熱してから白菜を加え、さっと炒めてから取り出します。フライパンにサラダ油大さじ1/2を加えて火にかけ、牛肉を入れて炒め、色が変わってきたら長ねぎ、しょうがも加えて炒めます。

牛肉と長ねぎを加えて炒める

さらに白菜も戻し入れ、調味料Bを加えてよく混ぜ炒めます。火を止め同量の水で溶いた片栗粉を回し入れて混ぜ合わせ、とろみが出て来たら最後にごま油をふりかけて完成です。

調味料を加えてよく混ぜる

作りおきの冷凍保存の仕方

作り置きを冷凍保存する場合はそのまま冷凍保存するのではなく、冷凍用の保存袋に入れて平らにして保存します。この方が密閉しやすく平らにすることで熱も伝わりやすいので冷凍時間も早くなります。使うときは電子レンジの解凍キーで解凍します。さらに温めたいときにはいったん電子レンジでも使える容器に移し替えてから改めて温めなおすようにしましょう。

保存方法別の保存期間の目安

それではいったんここで紹介した保存方法での保存期間についてまとめてみます。まずは丸ごと冷暗所で保存なら2週間ほど持ちます。冷蔵庫なら1ヵ月保存できます。カットしたものは鮮度が落ちやすいので冷蔵庫でも保存期間は1週間ほどです。ゆでたり塩もみしたものは冷凍庫で3週間ほど保存ができます。

天日で乾燥させたものだと1ヵ月は保存できます。漬物にすると2週間、作り置きの白菜の豚バラの重ねになら冷凍で2週間は持ちます。

保存方法	保存期間
冷暗所で常温保存	2週間
丸ごと冷蔵庫で保存	1ヵ月
カットしたものを冷蔵庫で保存	一週間
ゆでて冷凍庫で保存	3週間
塩もみして冷凍庫で保存	3週間
干して乾燥させて保存	1ヵ月
漬けものにして保存	2週間
白菜と豚バラの重ね煮	冷蔵4～5日、冷凍2週間

白菜が傷んだり、腐ってくるとどうなる？

ここまで白菜を上手に保存して長持ちさせる方法を紹介しましたが、もし白菜が傷んだり腐ったりした場合はどのようになるのでしょうか。まずは色が茶色や黒色に変色してきます。この時点ならまだ変色した部分を取り除けば食べることができます。傷みが進み身が溶けてきたり、濁った汁が出てくるようになるともう食べられません。残念ですが処分しましょう。

白菜の見分け方・選び方

白菜を長持ちさせたいならまずは購入段階で鮮度のいいものを選ぶことが大切です。そこで鮮度がよくておいしい白菜の見分け方・選び方を紹介します。まずは外葉が生き生きとした緑色で、切り口の芯の部分がきれいな白色のものを選びます。次に手に取ってみてズシリと重量感のあるもの、頭の部分を触ってみてしっかりとした弾力性のあるものを選びます。

カットされた白菜の場合は断面を見て葉がしっかりと詰まっているもの、中心の真のあたりが盛り上がっていないものを選びます。そして芯の高さが全体の3分の1以下のものが育ちすぎていなくて良品です。詳しくはおいしい白菜の見分け方・選び方で解説しています。

白菜の芯の切り口がきれい

保存方法まとめ

白菜は比較的長期間保存できる野菜です。新聞紙に包んで立てて保存します。丸ごとなら冷暗所でも2週間、冷蔵庫なら1ヵ月は保存ができます。カットすると鮮度の落ちが早いので常温では保存できず、冷蔵庫での保存でも2週間ほどになります。ゆでたり塩もみした後で冷凍保存も可能で3週間ほど保存できます。

天日でよく乾燥させて保存袋に入れて冷蔵庫で保存すれば1ヵ月は持ちます。また漬物にしても保存はききます。冷蔵庫で2週間ほど保存できます。調理して作り置きにしておけば手軽に料理に一品を加えられ、保存も冷凍庫で2週間可能です。

※参考書籍

料理の裏ワザ便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
プロが教える食材の裏ワザ
からだにおいしい野菜の便利帳
おいしさのコツが一目でわかる基本の料理
もっとおいしくながーく安心食品の保存テク
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
節約＆かんたん冷凍保存大事典
野菜の保存＆使いきりレシピ
いちばんわかりやすい基本の漬けもの
野菜おかず作りおきかんたん217レシピ
間違いだらけの食材保存＆調理術
かんたん！ラクチン！作りおきの野菜おかず205
一流料理長の和食宝典

最終更新日 2019/04/18
公開日 2014/07/24

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