白菜の保存方法と保存期間、長持ちのコツ
白菜の保存方法
はじめに
白菜は日持ちしやすい野菜ですがカットすると鮮度の落ちも早くなり保存期間も短くなります。そこで今回は白菜の冷暗所の保存、冷蔵庫での保存、冷凍庫での保存方法についてそれぞれ詳しく見ていきます。また天日で乾燥させて保存する方法や漬物にして保存する方法、作り置きのおかずにして保存しておく方法なども併せて紹介します。さらに鮮度のいい白菜の見分け方についても解説します。
保存方法と保存期間
白菜は常温で冷暗所で2週間、冷蔵庫で2ヵ月は保存できます。調理して冷凍保存で3週間、漬物にして冷蔵保存で2週間、乾燥させて冷蔵保存で1ヵ月持ちます。
| 保存方法 | 常温 | 冷蔵 | 冷凍 | 漬物 | 乾物 | 土中 |
|---|
| 保存期間 | 2週間 | 2ヵ月 | 3週間 | 2週間 | 1ヵ月 | - |
白菜の保存の基本
立てて保存
畑にあった状態と同じように株元を下にして立てかけて保存します。野菜は収穫後も生きていてそこから成長しようとします。縦の野菜を横にして保存すると縦にのびようと余計なエネルギーを使い、鮮度が落ちるのも早くなります。また横にして保存すると重みで腐ることがあるので気をつけてください。
新聞紙に包んで保存
もともと白菜は水分を多く含んでいるので、水分を与えて保存すると葉がむれてしまいます。新聞紙は通気性がいいので、白菜を包んで保存しておくのに適しています。5、6日ほどたって新聞紙が湿ってきたら新しいものに交換しましょう。
外側から1枚づつ使う
白菜は上手に扱えば保存のきく野菜です。切った断面から傷んでくるので使う際は外側の葉から1枚づつはがして、根元でちぎります。こうするときれいに長く無駄なく使い切れます。
カットしたものは
切り分けられた白菜を買ってきた場合は、切り分けたことで繊維質が壊れ、切り口から急速にいたんでくるので、ラップに包んで早く使い切るようにしましょう。また白菜は収穫後も外の葉から栄養をもらって芯の部分が成長していき、外の葉の栄養が取られてしまいます。なので芯の部分に縦に包丁を入れておくことで芯の成長を抑えることができます。
白菜を冷暗所で常温保存
冷暗所で常温保存もできる
白菜は冷暗所での保存も可能です。冷暗所とは直射日光が当たらずに風通しの良い14度以下の場所です。白菜の保存に適した気温は0〜5度なので14度だとやや高いですが、涼しい季節で、10度以下の場所であれば冷暗所でも保存できます。ただしカット済みの白菜は冷暗所では保存できません。
新聞紙をで包んで立てて保存
冷暗所で保存する新聞紙で包んで、芯を下にして立てて保存します。冷暗所での保存は2週間ほど可能です。
寒冷地は注意
白菜は水分が多いので気温が低すぎる地域では凍ってしまうこともあります。そのため寒冷地では凍らないところで保存しましょう。
白菜を冷蔵庫で保存
冷蔵庫に立てて保存
丸ごとの白菜は基本新聞紙に包んで冷蔵庫に立てて保存します。丸ごとなら2ヵ月は保存ができます。
カットしたものはラップに包んで保存
カットしたものは冷暗所では保存できません。ぴっちりとラップに包んで立てて冷蔵庫で保存します。1週間ほどの保存が可能です。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|
| 丸ごと冷蔵庫で保存 | 2ヵ月 |
| カットしたものを冷蔵庫で保存 | 一週間 |
白菜を冷凍庫で保存
ゆでて冷凍保存
白菜も調理した後に冷凍保存ができます。まずは葉のまま固めに茹でます。塩少々を水を火にかけ白菜をゆでます。以下のがゆでて水けをしぼった白菜の画像です。
これを今度は平らにしてラップで包むかジップロックなどにいれて冷凍庫で保存します。白菜がカチコチに凍る少し前にいったん取り出し、下の画像のように一度に使う分ごとに軽く折って折り目をつけておくと使う時に便利です。完全に凍ってしまうときれいに折り目を付けづらくなります。
塩もみして冷凍保存
他にも塩もみして冷凍保存も可能です。まずは食べやすい大きさにカットして塩を振って置いておきます。しんなりしてきたら軽くもんで水けをきります。以下の画像は塩もみして水けを切った白菜です。
これを平らにしてラップで包むかジップロックなどにいれて冷凍保存します。茹でたものも塩もみしたものも冷凍庫で3週間は保存できます。カットしたものは傷みが早いので調理して冷凍保存しておくといいです。
解凍の仕方と料理での用途
冷凍した白菜を使う時は前日に冷蔵庫に移して一晩おいて自然解凍しておくといいでしょう。料理では和え物や汁物に具材として使うといいです。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|
| ゆでて冷凍庫で保存 | 3週間 |
| 塩もみして冷凍庫で保存 | 3週間 |
白菜の冷凍保存のコツ
ブランチングで保存性アップ
白菜は生のまま冷凍保存するよりも、加熱調理してから冷凍保存した方が保存性は高まります。生の白菜には腐敗を進める酵素が含まれていて、この酵素は低温化だとその働きも弱まるのですが、それでも長期保存では徐々に腐敗が進んでいきます。そこであらかじめ加熱処理してこの酵素を壊しておくことで、冷凍保存での保存性が高まります。これをブランチングといいます。
水けをふき取る
白菜を冷凍する際は水けが残っていると霜ができやすいです。霜があると解凍時に味が落ちやすく、白菜同士もくっつきやすいので使う際も不便です。キッチンペーパーでよく拭く取ってから冷凍しましょう。
保存袋に保存日を記入
冷凍保存は長期保存ができるので気づいたときにはいつ保存したのか忘れがちです。そこで保存袋に保存した日と何を保存したのかを記入しておくと後で簡単に確認することができて便利です。ジップロックなどの保存袋には保存日を記載する欄が設けてあります。
ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。
薄く平らにして保存する
食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。
金属トレイにのせて冷凍
冷凍保存するときはいかに早く冷凍させるかが食品の鮮度を保つうえで大切です。食品を素早く冷凍したいなら下に熱伝導率が高い金属トレイにのせて冷やすといいです。
白菜を干して乾燥させて保存
干すと甘みが増す
白菜は干して乾燥させてから保存することもできます。干すことで甘みが増します。1枚なら3〜4時間、半割、4つ割りなら3日ほど干します。ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫で1か月ほど保存が可能です。使うときは水で戻して使います。汁も度などに加えるならそのまま入れてもいいでしょう。
あると便利な干しかご
ベランダなど屋外で干す場合は虫や鳥などが寄ってこないかも気になるところです。そんな時に便利なのが周囲を細かい目の網で覆われた干しかごです。虫や鳥などの侵入を抑えて野菜の乾物を作ることができます。
白菜を漬けものにして保存
漬ける前に天日で干しておく
白菜といえば漬物の定番でもあります。白菜は漬ける期間が3〜5日ほどでそのあと2週間は冷蔵庫で保存できます。まずは白菜を4等分に切りわけ断面を上にして天日で半日ほど干します。しっかりと干しておかないと漬物がうまくいかず失敗して傷みやすくなります。
1枚ずつ葉に塩をふって漬ける
干した白菜の葉を1枚1枚葉を剥ぎ取り、塩をふって、大きめの容器の中に重ねるように入れていきます。途中で等間隔になるように3回に分けて唐辛子と昆布を入れていきます。
全ての葉を重ね終えたら上から落し蓋をし、白菜の重さの三倍の重しを載せます。重しがないときは食器や鍋などの重たいもので代用してもいいです。このまま3日ほど置いて一回上下を返し、1日〜2日ほど置いて出来上がりです。
レシピ
- 白菜 … 一株（1.5kg）
- 塩 … 約60g（白菜の重量の4％）
- 赤唐辛子 … 3本
- 昆布 … 5�儚�3枚
白菜を作り置きにして保存
白菜と豚バラの重ね煮
白菜を作り置きのオカズに料理して保存しておけば、次から簡単に料理に一品を加えることができます。そこで一つ作り置きレシピを紹介します。紹介するのは白菜と豚バラの重ね煮です。冷蔵庫なら4〜5日、冷凍なら2週間は持ちます。
まずは豚バラに塩・胡椒をして白菜の葉と葉の間に均等に挟んでいきます。それを5�僂良�に切って断面が上になるように立てて鍋に入れていきます。鍋にしょうがちらし、調味料を入れてふたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして15分ほど煮て出来上がりです。
レシピ（4人分）
- 白菜 … 1/4個（400g）
- 豚バラ薄切り肉 … 200g
- 塩・コショウ … 少々
- しょうがの千切り … 1/2かけ分
- 調味料
- だし汁 … 1と1/2カップ
- 酒 … 大さじ2
- 塩 … 小さじ1/2
作りおきの冷凍保存の仕方
作り置きを冷凍保存する場合はそのまま冷凍保存するのではなく、冷凍用の保存袋に入れて平らにして保存します。この方が密閉しやすく平らにすることで熱も伝わりやすいので冷凍時間も早くなります。使うときは電子レンジの解凍キーで解凍します。さらに温めたいときにはいったん電子レンジでも使える容器に移し替えてから改めて温めなおすようにしましょう。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|
| 白菜と豚バラの重ね煮 | 冷蔵4〜5日、冷凍2週間 |
保存方法別の保存期間の目安
それではいったんここで紹介した保存方法での保存期間についてまとめてみます。まずは丸ごと冷暗所で保存なら2週間ほど持ちます。冷蔵庫なら2ヵ月とかなり長く保存できます。カットしたものは鮮度が落ちやすいので冷蔵庫でも保存期間は1週間ほどです。ゆでたり塩もみしたものは冷凍庫で3週間ほど保存ができます。
天日で乾燥させたものだと1ヵ月は保存できます。漬物にすると2週間、作り置きの白菜の豚バラの重ねになら冷凍で2週間は持ちます。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|
| 冷暗所で常温保存 | 2週間 |
| 丸ごと冷蔵庫で保存 | 2ヵ月 |
| カットしたものを冷蔵庫で保存 | 一週間 |
| ゆでて冷凍庫で保存 | 3週間 |
| 塩もみして冷凍庫で保存 | 3週間 |
| 干して乾燥させて保存 | 1ヵ月 |
| 漬けものにして保存 | 2週間 |
| 白菜と豚バラの重ね煮 | 冷蔵4〜5日、冷凍2週間 |
白菜が傷んだり、腐ってくるとどうなる？
ここまで白菜を上手に保存して長持ちさせる方法を紹介しましたが、もし白菜が傷んだり腐ったりした場合はどのようになるのでしょうか。まずは色が茶色や黒色に変色してきます。この時点ならまだ変色した部分を取り除けば食べることができます。傷みが進み身が溶けてきたり、濁った汁が出てくるようになるともう食べられません。残念ですが処分しましょう。
白菜の見分け方・選び方
白菜を長持ちさせたいならまずは購入段階で鮮度のいいものを選ぶことが大切です。そこで鮮度がよくておいしい白菜の見分け方・選び方を紹介します。まずは外葉が生き生きとした緑色で、切り口の芯の部分がきれいな白色のものを選びます。次に手に取ってみてズシリと重量感のあるもの、頭の部分を触ってみてしっかりとした弾力性のあるものを選びます。
カットされた白菜の場合は断面を見て葉がしっかりと詰まっているもの、中心の真のあたりが盛り上がっていないものを選びます。そして芯の高さが全体の3分の1以下のものが育ちすぎていなくて良品です。詳しくは
白菜の見分け方・選び方で解説しています。
保存方法まとめ
白菜は比較的長期間保存できる野菜です。新聞紙に包んで立てて保存します。丸ごとなら冷暗所でも2週間、冷蔵庫なら2ヵ月は保存ができます。カットすると鮮度の落ちが早いので常温では保存できず、冷蔵庫での保存でも2週間ほどになります。ゆでたり塩もみした後で冷凍保存も可能で3週間ほど保存できます。
天日でよく乾燥させて保存袋に入れて冷蔵庫で保存すれば1ヵ月は持ちます。また漬物にしても保存はききます。冷蔵庫で2週間ほど保存できます。調理して作り置きにしておけば手軽に料理に一品を加えられ、保存も冷凍庫で2週間可能です。
※参考書籍
料理の裏ワザ便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
プロが教える食材の裏ワザ
からだにおいしい 野菜の便利帳
おいしさのコツが一目でわかる 基本の料理
もっとおいしくながーく安心食品の保存テク
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
節約＆かんたん冷凍保存大事典
野菜の保存＆使いきりレシピ
いちばんわかりやすい基本の漬けもの
野菜おかず作りおきかんたん217レシピ
間違いだらけの食材保存＆調理術
最終更新日 2017/12/26
公開日 2014/07/24
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