ごぼうの保存方法と保存期間、長持ちのコツ
ごぼうの保存方法
はじめに
ゴボウといえば土付きと洗ったものがよくスーパーで見かけますが、保存期間の違いや保存するうえでの基本をまずは解説します。そして冷暗所での保存、冷蔵庫、冷凍庫での保存の仕方について解説します。
さら干して保存する方法や作りおきのおかずにして保存する方法、土に埋めて保存する方法も紹介します。そしてさいごにいいごぼうを見分けるポイントについても解説します。
保存方法と保存期間
ごぼうは常温で1ヵ月、冷蔵保存で2ヵ月、冷凍庫で1ヵ月、乾燥させてから冷蔵庫で1ヵ月、土に埋めて2〜3か月保存できます。
| 保存方法 | 常温 | 冷蔵 | 冷凍 | 漬物 | 乾物 | 土中 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 保存期間 | 1ヵ月 | 2ヵ月 | 1ヵ月 | - | 1ヵ月 | 2〜3か月 |
ごぼうの保存の基本
土付きのものを選ぶ
スーパーなどで見かけるごぼうは土付きのものとすでに皮をむいているものの2種類がありますが、皮つきのものは皮をむく手間が省けて便利なのですぐに使う場合は便利です。しかしながら土付きの方が風味や香りはいいです。風味や香りを重視するなら土付きのものを選びましょう。
ちなみに洗ってあるものと土付きのもので、保存した場合にどのような差が出るかを検証してみたところ、どちらも大差がありませんでした。詳しくはごぼうは土付きと洗ってあるもので長持ちするのはどちらかを検証してみたで解説しています。
また以下の動画でも検証しているので合わせて参考にしてみてください。
立てて保存する
野菜は収穫後も生きていてまだ成長し続けます。ごぼうも収穫前の立った状態ではなく、横にして保存すると縦にのびようとして余計にエネルギーを使い鮮度が落ちるのが早くなります。保存するときも収穫前と同じように立った状態にして保存するようにしましょう。ちなみに立てるときは細い方が下になります。
そのまま立てかけてもいいですし、下の画像のように段ボールや四角い箱を利用してもいいでしょう。
ごぼうを冷暗所で常温保存
土付きはそのままで
土付きのごぼうは洗わずに新聞紙にくるんでそのまま冷暗所で保存します。これで1ヵ月は保存可能です。根（細い方）を下にして立てかけて保存するといいです。洗ってあるものは日持ちしないのでなるべく早くに使い切りましょう。一度に全部使わない場合は使う分だけ切ってから洗うようにしましょう。
冷暗所って何？
冷暗所とは直接日光が当たらす風通しがよく、湿気の少ない場所で、温度は14度以下の環境をさします。夏場は外気の温度が高いので冷暗所を確保するのは難しいので、冷蔵庫で保存しましょう。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|---|
| 冷暗所で常温保存 | 1ヵ月 |
夏場に常温保存したらどうなる？
ごぼうを常温保存する場合は、あくまで気温が14度以下での環境が条件の一つですが、夏場のように気温が高い時に常温保存するとどうなるのでしょうか。
気になるので実際に試してみました。保存は25度から30度と気温が高い環境で室内で新聞紙とポリ袋に入れて保存しました。こちらは常温保存する前のごぼうです。
こちらは常温保存10日目のごぼうです。見たところ表面は乾燥してきてはいますが、それ以外はそんなに違いは見られません。
ただ味の方はやや薄味になっていて、冷蔵保存したものよりも落ちていました。なのでやはり常温で保存する場合は気温が14度以下と涼しい環境で保存した方がよさそうです。
ごぼうを冷蔵庫で保存
土付きは新聞紙で包んで
冷蔵庫で保存する場合は冷蔵庫に入るサイズに半分から3等分に切って新聞紙に包み、霧吹きなどで軽く湿らせてからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。これで2か月ほど保存が可能です。
- 使う道具 - 新聞紙、ポリ袋
- 保存方法 - 新聞紙で包んで軽く湿らせ、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室でたてて保存
- 保存期間 - 2カ月
洗ったものはラップに包んで
洗って皮をむいたごぼうは同じく冷蔵庫に入るサイズにカットしてラップをし、立てて保存します。洗ったものは保存期間も短く1週間ほどが限度です。
- 使う道具 - ラップ
- 保存方法 - ラップをして冷蔵庫の野菜室でたてて保存
- 保存期間 - 1週間
ごぼうの冷蔵保存の効果を検証してみた
ごぼうの保存方法ごとの重さの変化
実際にごぼうを新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するとどのくらい鮮度は持つのでしょうか。気になったので実践してみることにしました。まずは重さがどの程度変化するのかを見ていきます。
何もしないで野菜室で保存したごぼうと新聞紙で包んでポリ袋に入れ保存したごぼう、新聞紙を霧吹きなどで軽くしめらせてからごぼうを包み、ポリ袋に入れて保存したものとを比較してみたところ次のようになりました。
| 経過日数 | そのままのごぼう | 新聞紙とポリ袋のごぼう | 湿らせた新聞紙とポリ袋のごぼう |
|---|---|---|---|
| 1日目 | 46.3g | 55.0g | 59.2g |
| 3日目 | 31.0g（-33.1％） | 53.6g（-2.6％） | 58.1g（-1.9％） |
| 1週間目 | 16.9g（-63.5％） | 51.1g（-7.1％） | 57.6g（+2.8％） |
| 10日目 | 49.8g（-9.5％） | 57.8g（-2.4％） |
何の対策もしてない方は7日間で水分が16.9％減少しています。一方で新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存したほうは、10日たっても9.5％にとどまっています。さらに湿らせた新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存した方は10日たってもわずかに2.4％しか減っていません。
何もしないで保存したごぼうの1週間での変化
こちらは何もしないでそのまま冷蔵庫の野菜室で保存するごぼうの1日目の状態です。ハリがあって触るとしっかりとした固さがあります。
これが1週間たつとこうなります。まるで木の枝のようにしわしわになり、触ると固さもなくふにゃふにゃしています。
並べてみるとこんな感じです。左は初日のそのまま野菜室で保存するごぼうで、真ん中は3日目のもの、右は1週間たったものです。日数の経過でどんどんしなびれて、しわしわになっているのがわかるかと思います。
新聞紙とポリ袋に入れて保存したきゅうりの10日目の変化
ちなみにこちらは新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するごぼうの1日目の状態です。こちらもハリがあって触るとしっかりと固いです。
これが10日たつとこうなります。こちらは10日たってもほとんど見た目に変化は見られません。
並べてみるとこんな感じです。左上は初日の新聞紙とポリ袋に入れて野菜室で保存するごぼうで、右上は3日目のもの、左下は1週間目のもので、右下は10日目のものです。10日たってもほとんど変化がないのがわかるかと思います。
濡らした新聞紙とポリ袋に入れて保存したきゅうりの10日目の変化
こちらは新聞紙で包んで霧吹きなどで湿らせ、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存するごぼうの1日目の状態です。こちらもハリがあって触るとしっかりと固いです。
これが10日たつとこうなります。濡らした新聞紙で包んでいたことで、表面は少し湿って黒っぽくなっていますが、ハリや固さは初日とほとんど変化はありません。
並べてみるとこんな感じです。左上は初日の濡らした新聞紙とポリ袋に入れて野菜室で保存するごぼうで、右上は3日目のもの、左下は1週間目のもので、右下は10日目のものです。こちらも10日たってもハリや固さには変化は見られないのがわかるかと思います。
ちなみに1週間たったそのまま保存したごぼうと、10日たった新聞紙とポリ袋に入れて保存したごぼう、10日たった濡らした新聞紙とポリ袋に入れて保存したごぼうを並べてみるとこうなります。
そのまま保存したものは1週間でかなりしなびれてしまっていますが、それ以外の2つは10日たってもほとんど変化していないのがわかるかと思います。
さらに湿らせた新聞紙で包み水分を補給していたものは、重さもそんなに減っていません。保存するなら湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、野菜室で保存する方法が最も効果的だということがわかりました。
なお以下の動画でもごぼうの野菜室でのそれぞれの保存方法の効果の違いを、1日目、3日目、1週間目、10日目と検証しているので、併せて参考にしてみてください。
ちなみにしなびてしまったごぼうも、再生させて再びハリや固さを取り戻すこともできます。要は水につけて戻す方法なのですが、詳しくはしなびたごぼうが元通りになるの？ごぼうの復活術、再生術を検証しますで解説しています。
また以下の動画でもその効果を検証しています。
ごぼうを冷凍庫で保存
カットしてレンチンして冷凍保存
まずはごぼうを細切りかささがきにします。
カットしたら水に1分ほどつけておきます。
こちらを耐熱容器に入れ、上からラップをのせてレンジで加熱します。加熱時間はごぼう100gに対して600Wで1分半、500Wなら1分50秒です。
加熱したらざるにあげ冷めるまで置いておきます。冷めたらジップロックなどの保存用袋に入れるか使う量ごとにラップで包んで冷凍保存します。これで1か月ほど保存できます。
ごぼうは茹でるのとレンチンどっちが正解？
ちなみにごぼうを加熱する場合、茹でるのとレンチンではどっちがいいのでしょうか。気になったので両方試してみて味や食感の違いを食べ比べてみました。
茹でる場合はこのように鍋に水を入れて沸騰させ、カットしたごぼうを入れて1分ほど茹でます。
こちらとレンチンしたごぼうを食べ比べた時の味や食感の違いは以下の通りです。
食べ比べた結果はレンチンしたごぼうの方が味も濃厚で、食感も水っぽくなくてよかったです。詳しい検証結果についてはごぼうは茹でるのとレンジ、どっちが正解？検証してみたら驚きの結果に！でも詳しく解説しているので、併せて参考にしてみてください。
冷凍するとき塊にしないコツ
このまま凍らせるとごぼうが塊になって使う時に使いづらいので、まずジップロックに入れるときは振りやすいように空気は抜かずに入れます。一時間ほど冷凍させていったん取り出し振ってやることで完全に凍って塊になる前にばらすことができます。これを2回ほど繰り返せば、塊にならずにパラパラとばらけて凍るので、使う時に便利です。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|---|
| 下処理して冷凍保存 | 1ヵ月 |
ごぼうの冷凍保存のコツ
ブランチングで保存性を高める
ごぼうは生のまま冷凍保存すると変色もしやすく、保存性も高くはありません。これはごぼうに含まれる酵素の働きにより腐敗や変色が進行してしまうためです。そこであらかじめ加熱処理して酵素を壊しておくことで、保存性を高め、変色を抑えることができます。これをブランチングといいます。
水けはふき取る
ごぼうの表面に水気が残っていると冷凍したときに霜がつきやすいです。霜があると解凍時に味が落ちやすく、またごぼう同士もくっついて使う時にも不便です。キッチンペーパーなどで水けをふき取ってから冷凍しましょう。
保存袋に保存日を記入
冷凍保存は長期保存できる代わりについつい使うのを忘れていつ保存したのかもわからなくなりがちです。そこで冷凍用保存袋にしっかりと保存した日にちと何を保存したのかを記入しておくようにしましょう。こうすれば一目でいつ保存したのかがわかります。
薄く平らにして保存する
食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。
ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。
金属トレイに乗せる理由
野菜は急速に冷凍させた方が鮮度を保ったまま冷凍することができます。金属トレイは熱伝導率が高いので、この上にごぼうを載せることでより早く冷凍させることができるわけです。
解凍方法と用途
和え物やサラダに使う時は前日の夜に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジの解凍キー、もしくは弱で加熱して解凍します。煮物、炒め物、汁物などに使う場合は凍ったまま入れてもかまいません。
ごぼうを干して保存
カットしてゆでて冷凍保存
ごぼうをささがきなどにカットし、ざるにのせて天日で3日ほど干します。後は保存袋に入れて冷蔵庫で保存で1ヵ月ほどもちます。使う時はそのまま汁物や煮物に入れるといいです。
保存袋には日付を記入
ごぼうを干して保存する場合も長期保存が可能なことから、後になっていつ保存したのかがわからなくなるといったこともよくあります。保存がまだ効くのかどうかを判断する上でも大事なので、保存する際は保存袋には保存日を記載しておくようにしましょう。
便利な干しかご
屋外で干す場合そのままだと虫や鳥が来ないかも気になるところです。そんな時に便利なのが周囲が網で囲われた干しかごです。この中に入れて干すことで取りや虫の心配をすることなく干すことができます。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|---|
| 干して保存 | 1ヵ月 |
ごぼうを作り置きにして保存
きんぴらごぼうにして保存
ごぼうを作りおきのおかずにして保存しておけば、手軽に料理に1品を加えられて便利です。まずはきんぴらごぼうの作り方を紹介します。保存期間は冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で2週間ほどです。
作り方はごぼうとにんじんをそれぞれ4cmの長さに細切りにします。ごぼうは1分ほど水にさらしておきます。フライパンにごま油を引き中火で熱してごぼうを炒め、しんなりしたら人参も加えて炒めます。火を止めて調味料を加え汁けがなくなるまで再び中火で炒めて火を止め、七味唐辛子をふりかけて完成です。きんぴらごぼうは1日置くと味がしみ込んでよりおいしくなります。
- ごぼう … 1本（200g）
- にんじん … 4cm分
- 七味唐辛子 … 少々
- ごま油 … 小さじ2
- 調味料
- 酒 … 大さじ1
- しょうゆ … 小さじ2
- 砂糖 … 小さじ1
- 塩 … 少々
たたきごぼうにして保存
次にたたきごぼうの作り方を紹介します。こちらも保存期間は冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で2週間ほどです。
まずは1本のごぼうを3等分ぐらいに切り分け1分ほど水につけます。次に鍋にごぼうとひたひたに被るぐらいの水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして10分ほど煮ます。鍋から取り出し熱いうちにゴボウをたたいて割ってそれを4�僂猟垢気棒擇蠅修蹐┐泙后�ボウルに調味料を加え、ごぼうと混ぜ合わせて完成です。こちらも1日置いた後の方が味がしみ込んでまろやかになります。
- ごぼう … 1本（400g）
- 調味料
- みそ・白すりごま … 各大さじ1
- 砂糖 … 小さじ1
- しょうゆ … 小さじ1/2
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|---|
| きんぴらごぼう | 冷蔵4〜5日、冷凍2週間 |
| たたきごぼう | 冷蔵4〜5日、冷凍2週間 |
作り置きを冷凍保存する場合
作り置きを冷凍保存する場合は容器ではなく冷凍用保存袋に入れて平らにして保存するようにしましょう。この方が冷凍時間も早く、また空気なども抜きやすく密閉しやすいです。解凍するときは電子レンジの解凍キーでまずは解凍し、さらにそこから温めたい場合は電子レンジで使える容器に移し替えてから温めましょう。
ごぼうを土に埋めて保存
冬場や寒冷地で軒下など濡れない場所に土のあるお宅なら、土の中に埋めて保存してもいいです。なるべくなら生育時と同じようにたてて保存するといいのですが、穴を掘るのがすこし大変なので寝かせて保存してもかまいません。貯蔵温度は0度前後がよく、2〜3か月は保存できます
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|---|
| 土に埋めて冷凍保存 | 2〜3ヵ月 |
保存方法別の保存期間の目安
それでは各保存方法別の保存期間を一覧表にしてまとめてみます。ゴボウは土付きなら保存期間も長く冷暗所で1ヵ月、冷蔵庫で2ヵ月持ちます。洗ったものだと冷蔵庫で1週間です。カットして下処理すれば冷凍庫で1ヵ月持ちます。
また干してから保存しても1ヵ月持ちます。きんぴらごぼうやたたきごぼうなど作りおきのおかずとして保存しても冷凍で2週間持ちます。
寒冷地で軒下など濡れない場所で土に埋めれるの環境があるなら土の中に埋めることで２〜３か月は保存できます。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|---|
| 冷暗所で常温保存 | 1ヵ月 |
| 土つきを冷蔵保存 | 2ヵ月 |
| 洗ったものを冷蔵保存 | 1週間 |
| 下処理して冷凍保存 | 1ヵ月 |
| 干して保存 | 1ヵ月 |
| きんぴらごぼう | 冷蔵4〜5日、冷凍2週間 |
| たたきごぼう | 冷蔵4〜5日、冷凍2週間 |
| 土に埋めて冷凍保存 | 2〜3ヵ月 |
ごぼうが傷んだり腐るとどうなる
ごぼうを保存していて保存期間を過ぎて傷んでくるとどうなるのでしょうか。そうなるとごぼうの水分が抜けてぐにゃっとやわらかくなり、中にスも入り歯ごたえのある食感もなくなります。さらに傷んでくるとぬめりが出たり酸っぱい匂いがしてきて、カビがはえてくることもあります。こうなるともう食べられません。
ごぼうの見分け方・選び方
ごぼうを長く保存したいならまずはおいしくて鮮度のいいごぼうを見分けることが大切です。ごぼうは皮むきのものよりも土付きのものの方が鮮度や風味を保ちやすいのでおすすめです。全体的にまっすぐのびていて太さも比較的均一で、ふとすぎず中くらいのものを選びます。ひげ根が少なく先端がしおれていたりひび割れのあるものは避けます。
手に取ってみて身が固く締まっていているものは良品です。また軽いものは水分が抜けているので避けましょう。詳しくはおいしいごぼうの見分け方・選び方で解説しています。
また下の動画でもごぼうの見分け方・選び方を解説しているので合わせて参考にしてみてください。
保存方法まとめ
ごぼうは土付きなら長期保存が可能な野菜です。冷暗所で新聞紙に包んで立てて保存すれば1ヵ月は持ちます。冷蔵庫なら2ヵ月は保存が効きます。洗ったものは冷蔵庫で1週間ほど保存できます。千切り、ささがきにしたものを茹でてから冷凍保存することもできます。その場合1か月ほど保存できます。
他にも天日で保存して保存で1ヵ月、きんぴらごぼうやたたきごぼうに調理して作り置きのおかずとして冷蔵庫で保存すれば4〜5日、冷凍庫なら2週間保存できます。ごぼうは寒冷地なら濡れない場所で土に埋めておくことで2〜3か月も保存することも可能です。
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