アルミニウムは酸化しやすい金属で、空気に触れると酸化して酸化皮膜を形成します。これによりアルミ表面が腐食から守られているのです。この表面の薄い酸化皮膜を人工的に厚くしたのがアルマイトで腐食に強く頑強なのが特徴です。市販されてる鍋のほとんどがこのタイプになります。

アルミは酸性、アルカリ性に弱いので酢などの酸性の物を使用した料理や、コンニャクなどのアルカリ性の強い食材を使った料理はなるべく避けたほうがいいです。表面の酸化皮膜がきづいつてしまいます。また空焚きも厳禁です。アルミ素地と酸化皮膜の熱膨張率は微妙に異なりますので、高温で長時間熱していると、熱膨張率の違いからひびがはいってしまいます。ひび部分に露呈したアルミ素地が腐食の影響を受けてしまうというわけです。ステンレス製のたわしなどでごしごしこすったりしても酸化皮膜がきづついてしまうので、やわらかいスポンジなどを使うと良いです。

アルミにできる黒ずみは、このようにして酸化皮膜が傷ついてはがれてしまいアルミ素地が表面に出てしまったことが原因です。露呈されたアルミ素地が水分と反応して水酸化アルミを形成し、それが水分中のミネラル（カルシウムや銅など）と複雑な化学反応を繰り返すことで、黒く変色して見えるようになります。これを黒色化反応と呼びます。水酸化アルミは体に無害な成分でそのままにしてても問題ありません。

できてしまった黒ずみですが、レモンを輪切りにしてよくこすってみたり、リンゴの皮や芯を水にいれて15分ほど沸騰させてみると、それらに含まれる酸が黒ずみを取ってくれます。これでも完璧に落ちない場合もあります。その時はクレンザーやスチールたわしで根気強く取ってください。

しばらくすれば再び空気中にて酸化皮膜が形成されますが、それ以前に使ってしまうと再び黒色化反応を起こしてしまいます。黒ずみを落としたアルミ鍋はそのままにしないでとぎ汁か野菜くずを10〜15分ほど沸騰させてやると良いです。こうすることでアルマイトに似た皮膜が形成されます。ただしアルマイトほどではないので、定期的にすることをおすすめします。