HOMEへ
食材辞典
料理のいろは
肉料理
ご飯料理
魚料理
野菜料理
海草・貝料理
卵料理
豆・豆腐料理
きのこ料理
検証野菜宅配
サイトマップ
HOME > いろはに香辛料 > ブラックペパー、黒胡椒の効能、使い方、利用法



ブラックペパー、黒胡椒の効能、使い方、利用法



ブラックペパー、黒胡椒のホール


ブラックペパーの紹介



胡椒のヨーロッパへの伝来

名称の由来ですが、ヨーロッパでは、長こしょうを意味するサンスクリット語「pippali(ピッパリ)」から派生した言葉です。長こしょう(ロングペパー)は胡椒の近縁種で、胡椒の実は丸い形をしていますが、長こしょうは細長い形をしています。原産地の南アジアではまずはロングペパーが先に広がり、地中海に運ばれたのもロングペパーが最初だと思われます。紀元前4世紀のギリシャの哲学者の記述にもロングペパーとブラックペパーのことが掲載されており、1世紀のローマではロングペパーはブラックペパーの4倍の値段がつけられていたという記録も残っています。176年にローマ帝国はロングペパーとホワイトペパーへの関税も実施しています。

胡椒の中国や日本への伝来

東洋中国では胡椒は漢の時代、シルクロードを通って西洋から伝来したもので、胡(西城のことで、外国を意味する)と椒(山椒のような刺激あるもの)のこの2つの言葉を組み合わせて胡椒と呼ばれるようになりました。日本に入ってきたのは奈良時代初期で、同じく胡椒という名称が使われています。

胡椒の原産地

ペパー(胡椒)はこしょう科の熱帯常緑ツル植物であるピペル・ニグルスと呼ばれる植物の果実を使ったものです。原産地はインド南部マラバル海岸の熱帯雨林で、現在ではインド、インドネシア(スマトラ)、マレーシア(サワラク)、ブラジルなどが主な栽培地です。

ブラックペパーの生成法

胡椒には果実を摘み取るタイミングと、その後の処理で黒や白、グリーンなどいくつかの種類に別れます。黒胡椒は、黄みがかって熟し始めた未熟果を摘み取り、数日間保管したあと天日乾燥させると、しわがより固くなって、色も黒っぽくなります。乾燥させることで外皮が黒褐色に変化していきます。重さは生の果実の3分の1ほどになります。白胡椒はさらに外皮をはがす工程も必要なため手間がかかります。その分黒胡椒よりも値段が高くなります。ちなみに下の画像はホワイトペパーです。

ホワイトペパー、白胡椒のホール

特徴解説
学名Piper nigrum
名称ホワイトペパー(英)、白胡椒(日本)
語源pippali(長こしょう)
原産地インド南部マラバル海岸の熱帯雨林
種類こしょう科の熱帯常緑ツル植物
使う部位



ペパーは昔は大変重宝された



ペパーは昔の西洋では貴重なものとして大変重宝され、その価値は金1オンスに対してペパー1オンスで交換されていたほどです。オンスとは重さを計る単位で1オンスは28.3495グラムです。ペパーはスパイス貿易の主要な産品として扱われ、西洋と東洋で通貨と同等に扱われてきました。中国では西洋産のペパーを「西洋のサンショウ」と呼び、自国産のペパーとは別物としてみていました。中世ヨーロッパの時代でもペパーの価値は相変わらず高く、地代や持参金、税金として取り扱われてきました。



ブラックペパー(黒胡椒)の特徴



ブラックペパーは香りや辛みが強い

黒胡椒は、ピリッとした香りと刺激的な辛みが特徴です。ホワイトペパー(白胡椒)と比べると香りも絡みも強いのが特徴です。これは香り成分である製油は実は皮の部分に多く含まれていて、皮をはいで使うホワイトペパーの方がそのまま使うブラックペパー(黒胡椒)よりも香りが弱くなるからです。また辛味成分であるピペリンとシャビシンは未熟果のほうが若干多く含まれているので、未熟果を使うブラックペパーの方が辛味も強くなります。ロングペパーはブラックペパーよりも辛味は少なく、若干の甘みもあります。

特徴解説
香りピリッとした香り
刺激的な辛み

粗挽きすると白と黒が混ざる

ブラックペパー(黒胡椒)が黒いのは表面の外皮の部分で、中身は白いので、粗挽きすると白と黒が混ざり合って見えます。

あら引き黒コショウのアップ画像



ブラックペパーによくあう料理



ブラックペパー(黒胡椒)はホワイトペパー(白胡椒)よりも香りも辛味も強いので、味の濃い肉料理などによくあいます。それ以外の料理でも全般的に使われています。



使用上の注意



市販されてるこしょうにはホール(粒こしょう)、あらびきこしょう、粉末こしょうの三種類があり、それぞれに特徴が異なります。

粒こしょう

マリネや野菜のピクルスなどに使用。煮汁や油脂分に辛みや香りがよく溶け出す煮込み料理などに使われます。スープストックやだしじるに加えて使われることも多いです。

粒こしょうは叩いてつぶしたり、こしょう挽き(ペパーミル)で挽いて使うことも多いです。こしょうの香り成分は揮発性なため、挽きたてが香り、辛みともにいちばん引き立ちます。ペパーステーキのようなこしょうの香りを生かしたい料理では、市販のあらびきこしょうよりもむしろ、粒こしょうから挽き立てたものを使う方がおすすめです。挽き立てようにペパーミルがあると便利です。

粒黒コショウの画像

あらびきこしょう

手軽に使えるのが特徴です。あらびきは若干香りがとびやすくなってます。刺激的な香味が楽しめます。

あらびき黒コショウの画像

粉末こしょう

適度な辛さと香りが特徴。パウダー(粉末)は若干香りがとびやすくなってます。 いちから粉末にするのにはかなり時間がかかります。その点最初から加工されているので料理に利用しやすいのが特徴です。肉や魚にふりかけたり、料理の味付けに利用したり、小麦粉などとあわせたりなど使い方はさまざまです。



名前にペパーがついても胡椒でないもの



ホワイトペパーやブラックペパー、ロングペパーなどはどれも胡椒の一種です。一方同じようにペパーと名前がつくレッドペパー、チリペパー、カイエンペパー、カリフォルニアペパー、ペパーミント、ペパーハーブ、ピンクペパー(ポワブルローゼ)は胡椒とは関係ない別の香辛料です。これは最初に発見された辛い香辛料がペパー(胡椒)だったので、あとに発見された辛い香辛料にもペパーが使われたものと思われます。ちなみに下の画像はピンクペパーです。

ピンクペパー、赤胡椒の画像



ブラックペパーを購入するなら



ブラックペパーを扱う大手メーカー

ブラックペパーはホールや粗挽き、パウダーなどが市販されています。価格は200円台からあり、マコーミックやGABAN、S&Bの商品などが人気のようです。マコーミックはアメリカの大手スパイスメーカーで、日本ではユウキ食品が製造・販売を行っています。GABANは大手食品メーカーハウス食品の、S&Bは同じく大手食品メーカーのヱスビー食品のブランドです。ブラックペパーはスーパーでもよく見かけますが、ネットからも購入可能です。

ブラックペパーの商品一覧

ペパーミル付きのものも

ブラックペパーの商品の中には容器にペパーミルがくっついたものも市販されています。以下はS&Bのミルつきのミックスペパーです。ミックスペパーとはブラックだけでなく、ホワイト、グリーン、ピンクペパーがミックスされたものです。下の画像で紹介している部分がペパーミルになっていて、ぐいぐいとまわすと胡椒をひいて、引きたてあらびきこしょうをいつでも利用することができます。

ミルつきのミックスペパー

ペパーミルの内部は以下のようになっています。回転させることでブラックペパーがすりつぶされ、あら引きされたブラックペパーが出てくる構造となっています。

ペパーミルの内部





※参考書籍
スパイス完全ガイド
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす
食材図典 生鮮食材篇
素材よろこぶ調味料の便利帳










最終更新日 2017/05/10
公開日 2004/02/09



















Copyright(C)2002 kain All Rights  Reserved