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バジル、バジリコの効能、使い方、利用法



バジルのホール


バジルの紹介



バジルの名前の由来

バジルの原産地はインドで日本のしそ科の仲間にあたります。草丈は20〜70センチにもなります。バジルという言葉はギリシア語の王様(バレジウム)という言葉から来た説と、花の形が竜に似てることから伝説の怪竜(バシリスク)から来た説があります。

バジルにまつわる伝承や風習について

歴史深い香辛料でまつわる話も数多く存在します。インドではヒンドゥー教のヴィシュヌ神やクリシュナ神に捧げる植物トルシ(エジプトの漬物)として重宝され、イタリアでは求愛のシンボルとして親しまれています。イタリアでは求婚の際バジルの葉を髪にさしてプロボーズする習慣が今でも残っています。フランスやイタリアではバジルの鉢を虫除け用として窓辺に置いていたりします。

このほかキリスト教ではキリストが復活した際に墓の周りにバジルが生えたと伝えられており、現在でもギリシャ正教の教会では祭壇の下にバジルが入ったつぼを置いているそうです。

日本に入ってきたのは江戸時代

日本に入ってきたのは江戸時代で、当初は漢方薬として利用されていました。バジルの種子を水に浸すと吸水してゼリー状になるので、目のゴミをとるのにも利用され始め、そこからめぼうきと呼ばれるようになりました。バジルという呼び名は英語名で、イタリア語だとバジリコとよばれます。日本ではこちらもなじみの深い言葉です。

特徴解説
学名Ocimum basilicum
名称バジル(英)、バジリコ(伊)、めぼうき(日本)
原産地インド、熱帯アジア
種類しそ科の1年草
語源ギリシャ語の王様(バレジウム)、伝説の怪竜(バシリスク)など
日本に来た時期江戸時代



バジルの種類



バジルは栽培がしやすく、それだけ変種ができやすいという特徴があります。スパイスとして使うバジルはスイートバジルと呼ばれる種類が多く、緑の葉に白い花を咲かせます。他にも赤紫色の葉に淡いピンクの花を咲かせるダークオパールやブッシュバジル、レモンに似た香りのするレモンバジル、シナモンに似た香りのするシナモンバジル、ホーリーバジルなどの種類があります。



バジルの味や香りの特徴



バジルの特徴は甘い香りとほのかな苦みです。また、バジルの香り成分、リナロールには鎮静作用があります。



バジルの使い方



バジルの生の葉の使い方

バジルの生の葉は噛んでみてもそれほど刺激的ではなく、さわやかな甘い香りと、かすかな苦みがあります。青じそと同じような感覚で使えます。サラダやマリネ、スープの浮き身、パスタ料理などに利用するといいでしょう。ハーブティーやワインビネガーに漬け込んで香りを移して利用してみてもいいです。

生の葉は温かい料理では仕上げに

生のバジルの葉を温かい料理で使う場合は、仕上げの段階で加えるようにします。そうしないと葉の風味の大半が失われてしまいます。

乾燥した葉の使い方

乾燥した葉は他のハーブとブレンドして使うと全体としてまろやかな香りになります。オレガノ、マジョラム、セージ、タイムなどと一緒にブレンドするといいでしょう。ピザソースやソーセージ、サラダドレッシングの味のベースとしてよく使われます。



バジルのよく合う料理



バジルの葉

バジルはハーブの王様

バジルはフランスの多くのシェフが「エルブ・ロワイヤル」(草の王)と呼び、ハーブの王様だと称賛しています。

バジルはトマト料理によく合う

バジルの甘い香りはトマトとの相性が抜群にいいです。トマトソースやトマトピューレ、その他トマト料理によくあいます。スパゲッティーやビザのソースにも、それから、シチューやソーセージなどにいれても味の引き立てには効果大です。香りのくせが少ないので料理に利用しやすいのが特徴です。

世界各地での利用例

ヨーロッパだけでなくエジプトやインド、アメリカ、タイ、ベトナムなどでも広く利用されてきたスパイスで、特にイタリア料理には欠かせません。チキンカチャトーレやピザパイもバジルを使った定番料理です。シャルトルーズというリキュールにもバジルが使われています。バジルにオリーブ油と松の実の風味で食べるスパゲッティ・バジリコは今では日本でも有名です。

台湾では鶏肉とバジルの葉をたっぷりの油で揚げます。タイではバジルを牛乳でつけたものをアイスクリームやチョコレート菓子に添えます。

料理使用例

ジャンル料理名
肉料理チキンカチャトーレ、ガパオ
野菜料理トマト料理、トマトソース、トマトケチャップ、サラダ
麺類パスタ料理、スパゲッティ・バジリコ
小麦粉食品ピザ、マルゲリータ



バジルの精油成分



バジルの香りはリナロールやカンファー、オイゲノールといった精油成分によるものです。リナロールにはリラックスさせ集中力を高める効果もあります。またリナロール、カンファー、オイゲノールには胃腸の働きをよくして食欲を増進させる効果や、鎮痛、抗菌、防虫効果などもあります。

特徴解説
精油成分リナロール、カンファー、オイゲノールなど



バジルの保存方法



バジル冷蔵・冷凍保存

バジルは香りや色落ちが、時間の経過とともに堅著に表れてくるので、保存には気を使います。水にさして保存したり密閉容器にいれて冷蔵庫で保存すれば数日は持ちます。乾燥させると香りは引き立ちますが風味はガクンと落ちます。乾燥させたものを常温保存で一か月は持ちます。

バジルオイルにして保存

バジルの芳香のもとでもある精油成分は、読んで字のごとく油なので水には溶けにくく、油に溶けだしやすい性質があります。このため油に付け込んでおくことでバジルの香りのついたオイルを料理に使うことができます。

煮沸消毒したガラス瓶の容器をしっかりと乾かし、洗って水けをきって乾かしたバジルを手でもんで香りを出してから容器に入れ、オリーブオイルを注いで蓋をします。1日一度は容器をふって全体が混ざるようにして2〜3週間ほど置いておきます。香りがよく出たらバジルを取り出し、煮沸消毒して乾かしておいた別の容器にこし入れて完成です。1〜2週間ほどで使い切るようにしましょう。バジルオイルはサラダやピザ、パスタ、まりね、焼き肉、焼き魚などに利用できます。

バジルビネガーにして保存

ハーブの呈味成分(ていみせいぶん:味を感じさせる原因となる成分)や着色成分は酢にもよく溶けだします。このことからハーブを食酢につけて味を移して料理に生かすことができます。バジルでもこの方法でバジルビネガーを作ることができます。

煮沸消毒して乾かした容器に、よく洗って乾かしたバジルの葉を手でもみ、香りを出してから入れます。食酢を加えて蓋をし1週間ほど直射日光の当たらない場所に置いておきます。その際1日一回は振るようにします。酢にハーブの香りが移ったらハーブを取り出し、煮沸消毒をした別の容器にこし入れて完成です。バジルビネガーは2〜3か月の保存が可能です。

バジルペーストにして保存

またミキサーでペースト状にし、酸化しないようオリーブオイルをたらして空気に触れないようにしておき、冷蔵庫で保存すれば2週間は大丈夫です。長期保存する場合は1回分ずつ小分けにして冷凍保存します。冷凍保存なら6か月ほど持ちます。

保存方法期間
水にさして保存1〜2日
密閉容器で冷蔵保存1週間
ペーストにして冷蔵保存2週間
乾燥させて密閉容器で常温保存1か月
バジルオイルにして保存1か月
バジルビネガーにして保存2〜3カ月
ペーストにして冷凍保存6カ月



ペスト・ジェノベーゼ



バジルのペーストで有名なのはイタリアのジェノバで伝統的に作られてきた「ペスト・ジェノベーゼ」です。パスタや肉、野菜にかけるソース、ドレッシングや和え物など様々な料理に利用されます。材料は以下の通りです。

バジル80g、クルミ50g、ニンニク1かけ、塩小さじ1、アンチョビ2枚、オリーブオイル100奸⊂潴小さじ1

作り方はすべての材料をミキサーにいれてかき混ぜ、最後に醤油を加えるやり方が簡単ですが、ミキサーがなければ材料をすり鉢で擦りながら少しずつオリーブオイルを加えていきます。そして最後にしょうゆを加えます。クルミがなければ松の実、ピーナッツ、ゴマでも構いません。



バジルを購入するなら



生のバジルの葉はスーパーなどの野菜コーナーで袋詰めや容器に入れて販売されていますが、店によっては取り扱っていないこともあります。乾燥したバジルの葉を細かく粉砕したものが香辛料コーナーなどでほかの香辛料と同様瓶詰やパック詰めされて販売されています。乾燥葉だとマコーミックやGABAN、S&Bなどが有名です。マコーミックはアメリカの世界最大のスパイス会社のブランドで、GABANはハウス食品の、S&Bはヱスビー食品のブランドです。ネットから購入することも可能です。

バジルの商品一覧





※参考書籍
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす!
はじめてのハーブ手帳
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
もっとからだにおいしい 野菜の便利帳
もっとおいしくながーく安心食品の保存テク
新版食材図鑑 生鮮食材篇
季節と香りを楽しむはじめてのハーブ
ハーブ&スパイス大事典










最終更新日 2017/05/10
公開日 2004/03/02














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