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野菜の最適保存温度と最適保存湿度について




野菜の最適保存温度、最適保存湿度とは


各野菜の最適保存温度は?

各野菜にはそれぞれ保存・貯蔵するのに最適な温度や湿度があります。アメリカの農務省が系統的な研究により各野菜の最適な保存温度や保存湿度について発表しています。これによると多くの野菜では0度付近が最適な貯蔵温度となっています。しかしながらキュウリやスイカ、パンプキンなどのウリ科の野菜やナス、ピーマン、トマトなどのナスカの野菜には低温障害があるので、保存温度は7〜8度が最適とされています。

各野菜の最適保存湿度は?

湿度が低いと野菜が乾燥して、しおれやしなびれが早くなります。一方で湿度が高すぎるとカビや細菌の発生や繁殖が進んで野菜の傷みが早くなります。最適保存湿度は90%以上の野菜が多いですが、玉ねぎやパンプキンなどは湿度が高すぎるとかえって腐敗が進んでしまうため、50〜70%程度がいいものもあります。



各野菜の最適温度、最適湿度について


それでは各野菜ごとの保存、貯蔵の最適温度、最適湿度について表にまとめてみたいと思います。下の表の各温度、各湿度は「農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵 農山漁村文化協会著」、「野菜のソムリエ 小学館出版」、「もっとおいしくながーく安心 食品の保存のテク 毎日新聞出版」のデータをもとに作成しています。

保存場所野菜名最適温度最適湿度
冷蔵室大根0〜5度90〜95%
かぶ0〜5度90〜95%
キャベツ0〜5度95〜98%
白菜0〜5度95〜98%
ホウレン草0〜5度95〜98%
人参0〜5度90〜95%
ブロッコリー0〜5度95〜98%
にら0〜5度90〜95%
たまねぎ0〜5度50〜70%
にんにく0〜5度65〜70%
野菜室または冷暗所ピーマン7〜10度90〜95%
おくら7〜10度90〜95%
トマト7〜10度85〜90%
なす8〜10度90%
きゅうり10〜13度90〜95%
じゃがいも10〜13度90%
さつまいも10〜13度85〜90%
かぼちゃ10〜13度50〜70%
しょうが14度65%


野菜ごとに保存場所を変える


冷蔵室、野菜室、冷暗所を使い分ける

各野菜には保存、貯蔵しておくのに最適な温度があるため、各野菜ごとに適した場所での保存が望まれます。冷蔵庫には冷蔵室と野菜室があります。冷蔵室の室温は0〜5℃ほどで、野菜室は5〜10℃ほどになります。0度付近が最適な野菜であれば冷蔵室で、7〜10度付近が最適な野菜であれば野菜室で保存しましょう。10〜13度付近が最適な野菜であれば冷暗所が最適です。冷暗所がなければ野菜室でいいでしょう。

各保存場所の温度

冷暗所とは

冷暗所とは直射日光が当たらず、湿気も少ない場所で昔の家屋であれば床下などが冷暗所に当たります。夏場は気温が高いため冷暗所を確保するのは難しいかもしれません。その場合は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。




※参考文献
もっとおいしくながーく安心 食品の保存のテク
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
野菜のソムリエ










公開日 2017/02/04



















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