おいしいキャベツの見分け方・選び方
はじめに
キャベツは1年中出回っていますが、冬に出るもの、春に出るもの、夏・秋に出るもので味や特徴も異なります。そこで今回はキャベツの旬はいつなのか、冬物、春物、夏秋物のキャベツの特徴はどうなのかについて見て行きます。また品種によってどのような違いがあるのかも見ていきます。
それからキャベツを見た目で見分ける方法、触って見分ける方法を紹介します。最後にキャベツに含まれる栄養素と保存の仕方について解説します。
キャベツを旬で選ぶ
キャベツには冬、春、夏秋の3種類がある
キャベツは通年出回っていますが、出回る時期によって味や特徴が異なります。 冬キャベツは葉のまきが密でしっかりと巻かれていて、ずしりと重量感が有り、甘みがあるのが特徴で、寒玉とも呼ばれています。内部の葉は白っぽい色をしています。煮崩れしにくいので煮込み料理やロールキャベツなどにむいています。
春キャベツは春玉とも呼ばれ葉の巻きがゆるく、質感も柔らかくみずみずしいので生食にむいています。内部の葉はこちらは黄緑っぽい色をしています。夏秋キャベツは冷涼地で栽培されるため高原キャベツとも呼ばれます。巻きは比較的しっかりしていますが柔らかめで、春キャベツと冬キャベツの中間のような食感です。生食にも向き、煮物にも使われます。
ちなみに下の画像は冬キャベツと春キャベツの断面の写真です。右の冬キャベツの方はしっかりと葉が密になって重なっているのに対し、左の春キャベツは葉同士に隙間があり緩やかに巻いているのがわかります。春キャベツと冬キャベツの違いについては春キャベツと冬キャベツの違いでも詳しく解説しています。
キャベツの旬や主な産地
冬キャベツは1月から3月が、春キャベツは3月から5月が旬です。夏秋キャベツは7月から8月が旬です。冬キャベツは千葉、愛知、春キャベツは千葉、愛知、神奈川、茨城など、夏秋キャベツは群馬、岩手、北海道産などが出回ります。
| 種類 （旬） | 触感 | 特徴 | 産地 |
|---|---|---|---|
| 春キャベツ 3月〜5月 | 柔らかめ | みずみずしい | 千葉、愛知、神奈川、茨城など |
| 夏秋キャベツ 7月〜8月 | 比較的柔らかめ | 甘い | 群馬、長野、岩手、北海道など |
| 冬キャベツ 1月〜3月 | 固め | 甘い | 千葉、愛知など |
キャベツの見た目での見分け方・選び方
葉にハリつやがあってみずみずしい
キャベツは葉にハリやつやがあり、みずみずしいものを選びましょう。冬は霜に当たって葉が部分的に紫がかることがありますが味には影響はありません。
こちらは鮮度が落ちて外葉がしなびてハリもなくなっているキャベツです。表面がしわしわになっています。
並べるとこんな感じです。左はハリのあるキャベツで右はしなびたキャベツです。並べると葉のハリやみずみずしさが全然違うのがわかるかと思います。
葉の緑が濃い
キャベツは葉の緑が濃いものほど発育もよく新鮮です。外側の葉が白いものは葉が傷んだり、虫に噛まれたりして何枚かむいたものです、当然品質も劣ります。
こちらは外葉の緑が薄いキャベツです。外葉がしなびて何枚かはがしたものです。
並べるとこんな感じです。左は外葉の緑の濃いキャベツで、右は緑の薄いキャベツです。このように並べると色の違いがよくわかるかと思います。
キャベツの葉が熟しすぎていない
キャベツも成長して濃い緑色になってきたら食べごろで、収穫されます。なのでこのくらいの緑の鮮やかさのあるものがちょうどいい時期のキャベツになります。
一方緑色からさらに時間が経つと、成熟が進み、徐々に黄色っぽくなってきます。こうなるとキャベツの味も薄まり、おいしくなくなってきます。なのでこのように黄色くなってきたキャベツは避けた方がいいです。
並べてみるとこんな感じです。左は葉が緑のキャベツで、右は葉が黄色くなってきたキャベツです。並べると黄色く変色してきているのがよくわかるかと思います。
ちなみにキャベツの成熟は気温の高い環境で保存した際も早く進みます。キャベツの保存は冷蔵庫が基本です。ちなみに常温保存したことで成熟が早まり、黄色に変色してしまった失敗談についてキャベツが黄色に変色！間違った保存法でこんなことに！ちなみにまだ食べれるの？で解説しているので、併せて参考にしてみてください。
葉が紫に変色したキャベツは狙い目
冬場だと冬キャベツの旬ですが、この時期はキャベツは外側の葉が紫色に変色したものをスーパーなどの店頭でもみかけることがあります。色的に毒々しくて傷んでいそうな見た目で敬遠しがちですが、紫に変色したキャベツはおいしいキャベツにもなります。
というのもキャベツは低温下だと色素成分のアントシアニンを生成します。この成分により葉の一部が紫色に変色します。ちなみにアントシアニンは目にいい成分としても知られていて食べても問題ありません。
さらにキャベツは低温下にさらされると凍らないように糖分を増やす働きがあるそうです。なので低温下で紫色に変色したキャベツはその分甘みもしっかりあることになります。
つまり紫色に変色したキャベツは甘くておいしいキャベツの証拠でもあるわけです。
ちなみに紫色に変色したキャベツは茹でるとこのように色が取れてしまうので、アントシアニンをしっかりと取りたいなら生での利用をおすすめします。
紫色に変色したキャベツの味や食感についてのレポートはキャベツが紫に変色、これ食べれるの？実は甘い？実際に食べて見たら驚きの事実が！でも詳しく取り上げているので、こちらも参考にしてみてください。
芯が白くてきれい
キャベツは芯から傷んできます。芯の切り口が変色していないか、黒ずんでいないかなどのチェックが大事です。みずみずしくて白いものを選びましょう。芯に割れ目が入っているものもよくありません。
こちらは日にちが経って鮮度が落ち、芯の切り口が茶色っぽく変色してきたものです。このように芯は鮮度の落ちがわかりやすく洗われる部分です。
並べるとこんな感じです。左は芯の切り口が奇麗なキャベツで、右は芯の切り口が変色しているキャベツです。
このように色味の違いがハッキリと表れます。ただ変色したものも少しカットすれば、中はきれいな状態なことも多いので、店頭では変色した芯をカットしなおしているものもあります。
なので鮮度を見分ける際は、芯の切り口の色だけでなく、ここで紹介するその他のポイントもチェックするといいです。
芯が大きすぎない
それから芯の成長度も大事です。大体500円玉ぐらいの大きさが適当です。それ以上大きくなると成長のしすぎから、葉が固くなり苦味が出てきておいしくなくなります。
キャベツの触感での見分け方・選び方
春キャベツは柔らかくて弾力性があるものを
キャベツには春キャベツと冬キャベツがあり、それぞれ特徴が違います。春キャベツは早春から初夏にかけて出回っていて葉がやわらかくて、巻きもゆるく、弾力性があるのが特徴です。春キャベツを選ぶ際は触ってみて柔らかくて弾力性のあるものを選びます。
冬キャベツは見た目よりも重たいものを
冬キャベツは年間を通して栽培されていますが主に秋から冬にかけて出回ります。巻きが固く、大きさのわりに重たいのが特徴です。購入の際も冬キャベツは固くて見た目よりも重たいものを選びましょう。
重量感のあるものを
冬キャベツだけに限らず同じ種類のキャベツなら持ってみてより重量感のあるものの方がみずみずしくて葉も柔らかいです。軽いものは育ちすぎて葉が固くなっています。
カットキャベツの見分け方・選び方
カットした断面が奇麗でみずみずしい
カットしたキャベツは、断面が奇麗でみずみずしいものを選びましょう。カットすると鮮度も落ちやすくなり、断面は特にその変化が表れやすいです。
こちらは鮮度が落ちて断面が乾燥し、色も茶色に濁ってきているキャベツです。
並べるとこんな感じです。左は断面が奇麗でみずみずしいキャベツで、右はカットした断面が乾燥して変色しているキャベツです。並べると見た目の違いがよくわかるかと思います。
ちなみにこちらは断面の一部が黒く変色してきているものです。この黒ずみは色素成分のポリフェノールが酸素に触れることで、酸化することで起こる現象で、食べても特に問題はありません。
実際に食べて見て検証しているので、こちらのキャベツの断面が黒ずんでるけど大丈夫？実際に食べて検証してみた！も合わせて参考にしてみてください。
黒ずんだものはカットしてから時間がたっている証拠なので、食べるうえでは特に問題はありませんが、鮮度のいいものを選ぶなら、黒ずんでいないものを選びましょう。
カットした冬キャベツの見分け方
カット済みの冬キャベツを見分けるときは、葉に隙間がなくて芯の高さが全体の3分の2以内のものを選ぶようにしましょう。芯は成長しすぎると固くなり苦みも出てきますが、その直前が栄養分をしっかりと貯めた時期なので最もおいしいです。3分の2以下で比較的芯の高いものが狙い目です。
カットした春キャベツの見分け方
春キャベツは冬キャベツのように葉の巻きが密でなくゆるくふんわりとしているので、ふわっとふくらみ芯に対して全長は高くなりがちです。そのため春キャベツで芯の高さが3分の2まであると成長のし過ぎだといえます。
春キャベツはそこまで芯が高くないものにしましょう。また葉の隙間も巻きがゆるいので冬キャベツに比べると隙間は空いています。冬キャベツほど隙間に関しては気にしなくていいです。
以下ではキャベツの見分け方・選び方をドアップの映像で動画で解説しているので、併せて参考にしてみてください。
千切りキャベツの見分け方・選び方
キャベツは千切りにしてパック詰めなどにして売られていることもあります。使う分だけ買えて便利なので、人気もあるようです。ただ千切りにしている分鮮度の落ちも早くなります。そこで千切りキャベツの見分け方も紹介します。
千切りキャベツは見た目にも色がよくハリがあってみずみずしいものがいいです。
ただこの状態であればまだみずみずしさやシャキシャキ感を復活させる方法はあります。詳しくはしなびた千切りキャベツが50度のお湯で元通りシャキシャキになるって本当？復活術、再生術を検証しますで解説しています。
また以下の動画でもその効果を検証しています。
キャベツの重さはどのくらい？
冬キャベツの重さ
ではキャベツの重さはどのくらいなのでしょうか。実際計ってみることにしました。まずは通常のキャベツ（冬キャベツ）についてです。検証したのは縦11�僉�横19cmのサイズのものです。
このサイズでの重さは1002gでした。
春キャベツの重さ
次に春キャベツの重さです。検証したのは縦18cm、横16cmのサイズのものです。
このサイズで重さは652.4kgでした。春キャベツは巻きがゆるく隙間もあるため、その分見た目に比べて重さは冬キャベツよりも軽くなります。さらにキャベツの重さは1個・1玉、半分、4/1玉で何グラム、大きさやカロリーは？ではキャベツをカットした際の重さ、ゆでた際の重さなども検証しています。
傷んで腐ったキャベツの見分け方
ではキャベツが傷んで腐るとどうなるのでしょうか。まずは黒に変色していき、異臭がし始めます。さらに進むとドロドロに溶けていきます。こうなると食べられないので捨てるしかありません。傘下により茶色に変色することもありますが、見た目や味が落ちるだけで、気になるならこの部分をカットすれば食べられます。
紫色に変色することもありますが、これは色素成分のポリフェノールによるものなので特に気にしなくてもいいです。
キャベツの種類での見分け方・選び方
キャベツはすでに述べた通り冬キャベツ、春キャベツ、夏秋キャベツなど収穫時期でその味や特徴が異なりますが、このほかにも様々な品種があります。葉が紫色の紫キャベツ（レッドキャベツ）や葉がちりめん上のサボイキャベツ、小さな球状のめきゃべつや、めきゃべつが結球していないプチベールなどがあります。それぞれの特徴を紹介します。
| 種類 | 見た目 | 特徴 |
|---|---|---|
| 紫キャベツ（レッドキャベツ） | 葉が紫 | 葉が紫で色素成分のアントシアニンには動脈硬化や眼精疲労の予防に効果があるといわれています。ピクルスやサラダなどに。 |
| サボイキャベツ | 葉がちりめん状にちぢれている | フランスのサボイ地方発祥の品種、甘みがあり煮込み料理にむいています。 |
| 芽キャベツ | 直径3〜4cmほどの球状 | キャベツの葉の付け根から伸びる芽の部分が結球していくつも連なってできる。ビタミンCの量は通常のキャベツよりも多い。シチューや炒め物、ゆでもの漬物などに。 |
| プチベール | 葉状のきゃべつ | 芽キャベツが結球せず葉状のモノ。 |
ちなみに下の画像は芽キャベツになります。大きさは3〜4cmとキャベツと比べるとかなり小さいです。芽キャベツについては芽キャベツの見分け方・選び方でも詳しく解説しています。
きゃべつの栄養素について
胃の粘膜修復に関わるキャベジンが豊富
キャベジンはビタミンUとも呼ばれ、ビタミン様物質の一つです。キャベツにはこのキャベジンと呼ばれる胃の粘膜を修復するためのたんぱく質の合成に必要となる成分が含まれています。キャベジンは市販の胃薬の名前にも使われています。キャベツの千切りはとんかつの付け合わせの定番ですが、消化しにくいとんかつと胃の粘膜修復作用に関わるキャベジンが含まれるキャベツとの組み合わせは理にかなっているといえます。
キャベツはビタミンCが豊富
キャベツはビタミンCも豊富で、特に芯に近い部分に多く含まれます。ビタミンCは酸化や老化から体を守る抗酸化作用や動脈硬化の予防、免疫能を高める働きなどがあります。ビタミンCの効果についてはビタミンCの効果・効能でも詳しく解説しています。
その他の栄養素
キャベツにはこのほかカルシウムやβカロテン、アミノ酸などもよく含まれています。
キャベツの保存方法
キャベツの保存の基本
最後にキャベツの保存方法について紹介します。キャベツは半分にカットせずに一枚ずつ外側から肺で使った方が長持ちます。キャベツは外葉の葉は捨てずに保存の際に包んでやると、乾燥対策になります。その上から新聞紙で包んでビニール袋などにいれて保存します。乾燥しやすいので芯をくりぬいてかわりに水分を含ませたキッチンペーパーなどを含ませておくのもいいです。キャベツを保存する際は立てて保存するようにします。
調理、加工して保存
キャベツは1枚ずつゆでてから冷凍保存したり、千切り、ざく切りにして洗って冷凍保存、ざく切りで塩をまぶして水けをきってから冷凍保存することもできます。また千切りにしたキャベツの重量に対し２％分の塩をまぶしてから保存袋に入れて冷蔵庫で保存することもできます。詳しくはキャベツの保存方法と保存期間、長持ちのコツで解説しています。
ちなみに以下の動画では実際に芯をくりぬいて濡らしたキッチンペーパーを詰め、新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存する方法の効果を検証しています。併せて参考にしてみてください。
キャベツの見分け方・選び方まとめ
まずは目で見て判断します。葉が緑でつやとはりのあるものをえらびます。芯も変色せずに白くみずみずしいものを選びましょう。次に持ってみてチェックです。キャベツは重量感が大事で同じ種類なら大きさよりも重さのほうが大事です。持ってみて重量感のあるものを選びます。カット済みのものは断面の巻きがみつで、芯が3分の2以内のものを選びます。
- 葉がみずみずしくてつやがある
- 芯も変色してなくて白くてみずみずしい
- 持ってみて重量感がある
- 見た目よりも重たい
- 葉がみずみずしくてつやがある
- 芯も変色してなくて白くてみずみずしい
- 持ってみて重量感がある
- 触ってみて柔らかくて弾力性がある
- 葉の巻きが密なもの
- 芯の高さが3分の2以内のもの
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