 | 干ししいたけで出汁を取るなら水に浸けるのは5時間、12時間、24時間のどれが正解？検証してみたら意外な結果に！ | |
はじめに
干しシイタケでの出汁の取り方ですが、よく見かける説明だと一晩から1日水に浸けるといいと記載されています。ただ一晩12時間から1日24時間だと結構幅があります。実際どのくらいつけるのがいいのでしょうか。
気になったのでちょっと早めの5時間と12時間、24時間と実際にしいたけを浸け置きしてみて、どれが一番いいのかを検証してみることにします。
干ししいたけでの出汁の取り方
まずは干ししいたけでの出汁の取り方を解説します。最初にしいたけを水をためたボウルに入れて手早くさっと洗ってほこりや小さな汚れを取りのぞきます。
次に容器に洗ったしいたけを入れ水を注ぎます。水の量は大体しいたけの20倍ぐらいの量が目安です。
今回は干ししいたけを25g使うので、水はその20倍の500ml注ぎます。
全体にしっかり水がいきわたるように上からラップをかぶせます。
あとは容器にふたをして冷蔵庫で浸け置きします。これを5時間、12時間、24時間と時間を変えてやっていきます。
ちなみに干しシイタケはぬるま湯や常温の水よりも、0〜5度の冷水にゆっくりつけていた方がうまみ成分がたくさん抽出されるそうです。なので常温ではなく冷蔵庫に置いておきます。
5時間浸け置きしたしいたけ出汁の味や香りは？
それでは浸け置きしてみたしいたけ出汁を見ていきます。まずは5時間浸け置きしたしいたけ出汁です。
ボウルにざるをのせ、上にキッチンペーパーをかぶせます。
ここに5時間水出ししたしいたけ出汁を注いでこします。
こちらがこしたしいたけ出汁です。見たところ5時間でも色も濃くしっかりしいたけの出汁が出ているように見えます。
500mlの水から420mlのしいたけ出汁を取れました。
飲んでみたところしいたけの風味や香りはやや薄かったです。またしいたけのコクや甘みはあまり感じられませんでした。だいぶ薄いしいたけ出汁といった感じです。
12時間浸け置きしたしいたけ出汁の味や香りは？
次は12時間つけたしいたけ出汁です。こちらはこしたものです。色は5時間の物よりもやや濃いです。
500mlの水から398mlのしいたけ出汁が取れました。
飲んでみたところこちらはしいたけの風味や香りはしっかり出ていて、コクや甘みも加わって、5時間よりも全然よかったです。
24時間浸け置きしたしいたけ出汁の味や香りは？
最期は24時間つけたしいたけ出汁です。色自体は12時間とそんなに変わらないようにも見えます。
500mlの水から336mlのしいたけ出汁が取れました。長くつけておいたことで干ししいたけに水が多く吸収され、その分残ったしいたけ出汁の量も他の2つよりも少なくなりました。
飲んでみたところこちらはしいたけの風味や香りがより濃厚で、コクや甘みはさらに深く、正直12時間よりもおいしかったです。これ単体で飲んでもおいしい出汁といった感じです。
結局何時間がいいの？
3つを飲み比べてみましたが、24時間浸け置きしたものが一番味や風味、コクや甘みが強くてよかったです。12時間でもそれなりにしっかり出汁は出ていますが、やはり24時間の方が全然よかったです。
星で表すなら24時間が星5なら12時間は星3.8、5時間は星2.5といった感じです。味や風味、香りの違いをまとめるとこんな感じです。
こうしん（香信）なら出汁の出は早いの？
ちなみにしいたけにはどんこ（冬�據砲箸海Δ靴鵝聞畤�）の2種類があって、どんこは傘が5〜6部開きの物、こうしんは傘が開いたものになります。
ここまではどんこを使って検証してきました。
味や香りの方に差はなくて、こうしんはどんこに比べて薄い分出汁の出が早いといわれています。こうしんの場合は5〜12時間ほどでいいそうです。
実際こちらも5時間、12時間、24時間と冷蔵庫に浸け置きしてみました。
飲み比べてみたところ5時間でも結構出汁は出ていて星でいうなら3.3ぐらい、12時間で4.2ぐらい出ています。ただこちらも24時間が一番出汁がよく出ていて星でいうなら4.7ぐらい出ていました。
それからどんこを24時間浸け置きしたものとこうしんを24時間浸け置きしたものだと、どんこの方が少し風味や香りが濃かったです。差はないといわれていますが、意外にも差はありました。
冷蔵保存で1週間
ちなみに取ったしいたけ出汁をすぐに使わない場合も、しいたけを取り出して冷蔵庫で1週間ほど保存ができます。冷凍庫なら1か月ほど保存が可能です。
今回の検証については以下の動画でも詳しく取り上げているので、併せて参考にしてみてください。
まとめ
今回は干ししいたけで出汁を取るならどのくらい水に浸けておくのがいいのかを検証しました。よくある説明だと12時間から1日と結構幅がありますが、12時間と24時間では味や風味、香りや甘みにかなり差がありました。
せっかくだしを取るならよりおいしくとりたいものです。なので干しシイタケで出汁を取るなら断然24時間をお勧めします。
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公開日 2026/02/08
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