かつお節でだしを取るなら2分、5分、10分の何分が正解？検証してみたら驚きの結果に！

はじめに

かつお節でだしをとるときにお湯に何分つけるのが正解なのでしょうか。色々見てみたところ2分と書いているものもあれば5分と書いているものもあります。

どれが正しいのかわからなかったので今回実際に2分、5分、10分と試してみて、どれが一番いいのかを検証してみることにします。

本枯節と荒節の違い

荒節とは

今回は本枯節のこちらのかつお節を使います。

かつお節は下処理して燻製にして乾燥しての工程を繰り返して1か月ほどの期間をかけて作ります。これを荒節といいます。

本枯節とは

さらにここからカビ付けをして乾燥させてを繰り返して3か月ほどかけると枯節になります。さらに同工程を繰り返して6か月ほどすると本枯節になります。

ちなみにカビ付けすることでカビの働きにより魚臭さや雑味が分解され、代わりにうまみ成分がまします。なので荒節とは違って枯節や本枯節は魚臭さや雑味がなく、旨味が強く感じられるのが特徴です。

だしをとる場合でも枯節や本枯節を使った方が雑味がなく上品で柔らかい旨味が感じられる味になります。

かつお節を2分つけてだしを取る

かつお節をお湯に2分つけてだしを取る

それでは実際に浸ける時間を替えてかつお節でだしを取ってみることにします。通常は水1リットルに対してかつお節30gでだしを取りますが、今回は3回に分けて取るのでそれぞれ330mlの水と10gのかつお節でだしを取っていきます。

まずは鍋に水を入れて沸騰させます。沸騰したら火を止めてからかつお節を加えます。このまま2分ほど待ちます。

2分経ったらざるに布かキッチンペパーをかぶせ、ボウルに乗せて上から鍋でかつおだしを注いでこしていきます。

ざるを持ち上げて1分ほどそのままでしっかりこします。

かつお節を2分つけて取っただしの味は？

こちらはこしたものです。飲んでみましたが上品なかつお節の風味と旨味が口の中に広がり、魚臭さや雑味は一切なくてまろやかな味でおいしかったです。

かつお節を5分つけてだしを取る

かつお節をお湯に2分つけてだしを取る

次は同じように水を沸騰させてかつお節を入れ、今度は5分つけておきます。後は同じようにこします。

かつお節を5分つけて取っただしの味は？

こちらはこしたものです。飲んでみましたが、長めにつけていたので味自体は少し濃いいですが、魚臭さや雑味もやや感じられます。本枯節を使っても長くつけていると魚臭さや雑味が出てしまうようです。

かつお節を10分つけてだしを取る

最期に10分つけてみます。

こちらも同様にこしたものです。飲んでみましたが、味はさらに少し濃くなった気がしますが、魚臭さや雑味もさらに少し強くなっています。

つけるなら何分が正解？

3つを飲み比べてみましたが、味自体は5分、10分で徐々に少しずつですが濃くなってきている気はします。しかしながら一緒に魚臭さや雑味も出てきてしまいました。

2分は若干味は薄いですが、魚臭さや雑味は全くなくてまろやかで滑らかな味わいで、断然いちばんよかったです。

値段の高い本枯節だし、2分よりより長くつけておいた方がその分味も濃厚になるんじゃないかと期待したのですが、魚臭さや雑味が出てしまっては元も子もありません。やはり2分が一番いいです。

2番だしまで取るなら何分が正解？

2番だしを取る

1番だしで2分だけだとまだ味や風味はだしがらに残っていますが、こちらは2番だしを取ってしっかりとりきるといいです。2番だしの作り方も解説します。

水1リットルとかつお節30gで1番だしを取って出ただし殻で2番だしを取ります。

鍋にだし殻と水は500mlを加えて火にかけます。

沸騰したら弱めの中火にして5分ほど煮出します。

火を止めてかつお節を10gさらに足して2分待ちます。

後はキッチンペーパーをかぶせたざるでこします。

2番だしまで取るなら何分が正解？

こちらも2分つけて取った1番だしのだしがらでとったものは味は1番だしよりやや薄くはなりますが、魚臭さや雑味はありませんでした。

一方で1番だしで5分、10分つけていたものは、同じやり方で2番だしをとってみても魚臭さや雑味が出てしまいました。1番だしで長くつけすぎてしまうと2番だしでも魚臭さや雑味が出てしまうようです。

今回の検証については以下の動画でも詳しく取り上げているので、併せて参考にしてみてください。

かつお節のだしがらは捨てないで

だしをとった後のかつお節のだしがらまだ使えるので捨てないでください。水けをしぼってから細かく刻み、フライパンで炒めてから調味料と炒め合わせることでかつお節のふりかけにすることができます。

詳しい作り方についてはかつお節のだしがらは捨てちゃダメ！だしがらで作る絶品ふりかけレシピを紹介！でも解説しているので合わせて参考にしてみてください。

まとめ

今回はかつお節でだしを取るなら2分と5分と10分の何分がいいのかを検証しました。長くつけておいた方がより濃くだしが取れそうな気がしていましたが、結果は5分、10分と長くつけると味が少し濃くなる一方で魚臭さや雑味も出てしまいました。

2分だとこうした魚臭さや雑味は一切なく、なめらかで透き通るような魚の風味と旨味が口に広がり、一番おいしかったです。なのでかつお節でだしを取るなら2分つけておくのをお勧めします。

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