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揚げ物におすすめな鍋の選び方



揚げ物の鍋


揚げ物の鍋を選ぶポイントは?


揚げ物にはどんな鍋がおすすめでしょうか。揚げ物料理で使う鍋を選ぶ際は「鍋の底が深い」、「大きな鍋」、「底が平らな鍋」、「厚手の鍋」という4つのポイントを押さえた鍋を選ぶといいでしょう。それではそれぞれのポイントがなぜ重要なのかについて解説します。

揚げ物におすすめの鍋の選び方





底が深い鍋を選ぶ、浅いと底にくっついてこげる


まず鍋の底が浅いと食材が底にくっついて焦げてしまうおそれがあります。十分な深さがあれば底にくっついて浮かんでこないといった心配もありません。また底が深いと油がたくさん入り、その分食材を入れた時の温度変化も少なくて済みます。



大きな鍋だと油も多く入るので温度変化しにくい


サイズが大きな鍋を選ぶ

小さな鍋だと入る油の量も少ないので食材の水分で温度が下がりやすくなってしまいます。揚げ物は高温で短時間で揚げるのがおいしく揚げるコツですが、温度が下がってしまうとおいしく仕上げることが出来ません。大きな鍋なら十分な油を入れることが出来るので食材の水分による温度変化の影響も少なくてすみます。

油の深さは5cmぐらいはほしいものです。鍋ぎりぎりまで油が入っているのは危険なので、5cmぐらい油を入れてもふちまで6割7割程度に収まるぐらいの大きさの鍋を選びましょう。


業務用は大量の油を使う

プロが使う業務用のフライヤーだと数百グラムの材料を揚げるのに40リットル近い油を使います。大量の油を使うことで油の温度の変化を最小限に抑えているのです。一方家庭だとせいぜい一リットル程度の油で100gほどの材料を上げます。このため食材の投入による油の温度変化の影響はどしても起きてしまいます。

これを少なくするために鍋のサイズは大きめで、一度に投入する食材の量も少量に抑えるのがおいしく揚げるポイントの一つだといえます。

フライヤーの画像



底が平らなものほど揚げムラがない


中華なべは深さがあるのでその分油がたくさん入りますが、中央部が深く周囲は浅いので、中央部の温度が低くなってしまいます。これだと食材を入れた場所で上げる温度に変化が生じ、揚げ具合が変わってしまいます。なべは底が丸いものよりも平らなものを選ぶようにしましょう。平らなら食材を落とす場所による温度のムラも少なく、また同じ深さなら丸鍋よりもたくさんの油が入ります。



鍋は薄いとすぐに高温になってしまう


鍋が薄いと油の温度が高くなりすぎてしまうので、温度調節が難しくなってしまいます。高温で揚げると表面だけしか火が通らず表面がこげて中まで火が通りません。温度調節がしやすいようある程度の厚みのある鍋の方がいいでしょう。また厚みがあれば熱も蓄えやすいので、保温力が増し、温度を一定に保つ上でも適しています。




鍋の素材は銅ももしくは鉄製の物を


プロは銅製の鍋を

鍋の素材は熱伝導率が高い銅製のものが最も適しています。プロなどもお店では銅製の鍋を使っているところも少なくありません。銅は熱伝導率が高いので素早く適温まで加熱され、さらに食材を入れた際の温度の変化にも素早く対応して適温に維持できます。大量に注文された場合でも温度の変化を少なくして、次々と揚げ物を揚げていくなら銅製の鍋が適しているのです。

ただし銅製は鉄製に比べて値段が張ります。以下の商品は銅製の揚げ鍋です。20cmと家庭用サイズで、プロが使う業務用の大きなサイズの物よりも購入しやすい価格となっています。

田辺金具 からっと 銅のあげなべ 20cm
タニタ

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鉄製の鍋がおすすめ

銅ほどの熱伝導率はありませんが、鉄製の鍋も熱伝導率は高めです。価格も銅製の物よりはリーズナブルです。鉄の場合は錆も気になりますが、ほとんどの鉄製の揚げ物用鍋はシリコン樹脂加工がなされています。これにより錆がつきにくくなっています。

シリコン樹脂は使っていくうちにはがれていきますが、鉄の揚げ鍋を使った後に洗って火にかけて水けを飛ばし、食用油を薄くひいて置けば錆予防にもなります。お手入れをしっかりしておけば鉄製の鍋でも長く使うことができます。鉄製の鍋ならサイズも24cmと大きい以下の商品がおすすめです。

ヨシカワ 天ぷら鍋 網付き 日本製 本職の鉄製打ち出し 24cm
タニタ

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揚げ物用の温度計付きのものも便利

最近の揚げ鍋では揚げ物用の温度計付きの鍋も人気のようです。揚げ物で大事なのは温度管理です。揚げる食材ごとに適した温度をこまめに調節することが重要になります。温度計があればこうした調節をするうえで大変便利です。以下の商品などは温度計付きで人気の鍋です。

パール金属 天ぷら鍋 22cm 温度計付 IH対応
タニタ

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揚げ物用の温度計は単品でも売っています。すでに鍋はあるという場合は揚げ物用の温度計だけでも購入してみてはいかがでしょうか。また鍋付属の温度計だと精度がそれほど高くないといった評判もききます。その点以下の商品は体重計などで有名な計測機器メーカー大手のタニタの温度計です。鍋に固定しやすいようにクリップもついています。

タニタ 温度計 揚げ物 5495B
タニタ

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油跳ね用のカバー付きのものも

揚げ鍋の中には油よけように蓋で外縁部が覆われているものもあります。これで油跳ねを少なくできるようです。油跳ねが気になるなら以下の商品も検討されてみてはいかがでしょうか。

和平フレイズ温度計付フライドパン 22cm エコルタ IH対応
タニタ

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ステンレス製の揚げ鍋は?

ステンレス製の鍋は鉄製の鍋に比べてさびにくく、お手入れがしやすいのが特徴です。ステンレスとはさびにくくするなどの特徴を加えるために鉄とその他の金属とを合わせて作る合金の一種です。ただしステンレスは鉄に比べると熱伝導率が低いので、やはり揚げ物用の鍋なら鉄製の鍋の方がおすすめです



フライパンはどうなの?


フライパンで揚げ物をする方もいるかもしれませんが、フライパンは深さがそれほどないので食材が底にくっつきやすいという問題があります。さらに深さがない分入る油の量も少なくなるので、食材による温度変化も起きやすく、また入る油の量が少ないので加熱により高温になりやすいといった問題もあります。油は高温になりすぎると火が付きやすくなるので大変危険です。フライパンはなるべくなら避けたほうがいいでしょう。




少量揚げたいなら小鍋が便利


お弁当用などに少量揚げ物をしたい場合には、直径が小さくても鍋の底が深い厚みのある小鍋が便利です。鍋が厚ければその分熱を蓄えられので、温度が下がりにくくなります。以下の商品は鍋ののサイズも16cmと小さく、油きり網や丸形パットもついています。

和平フレイズ温度計付フライドパン 22cm エコルタ IH対応
タニタ

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揚げ物を鍋の上のネットには乗せない


揚げ鍋によっては鍋の上にネットがかかっていて、そこにあげた食材を置けるタイプのものも売っています。切った油がそのまま鍋に落ちるので油が無駄にならないといったメリットはありますが、あまりお勧めはできません。

というのもせっかくカラッと揚げた揚げ物が、鍋から出る水蒸気によって湿ってしまうからです。油を切るなら鍋から離れた場所にバットをおいってその上で油を切るようにしましょう。



まとめ


今回は揚げ物におすすめの鍋を見分けるポイントやおすすめの鍋について取り上げてみました。鍋は銅もしくは鉄製でサイズの大きなもの、厚みのあるもの、底が平たいもの、深さのあるものを選ぶのがポイントとなります。また温度管理が大事なので、できれば鍋とは別に揚げもの用の温度計も用意したいものです。




※ 参考文献
なるほどなっとく!おいしい料理には科学がある大事典
新装版「こつ」の科学 調理の疑問に答える
科学的に正しい料理のコツ
料理雑学図鑑 調理の疑問


最終更新日 2019/01/09
公開日 2015/12/18
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