茶碗蒸し

1　鶏ささみはそぎ切りにし、塩としょう油をまぶして下味をつける。えびは背わたを取り、しいたけは薄切りにする。みつばは3cm角にそろえる。えびの背わたは頭と一緒に取れます。綺麗に取れないときは背わたの下につまよう枝を差し込んで、すくい出すようにしてとります。

2　溶き卵を作ります。かき混ぜる時は泡が立たないよう注意してください。ボールの底に箸をつけて子の字を描くようにかき混ぜると泡が立ちません。だし汁、みりん、しょう油、塩を加えた物とかき混ぜます。卵液がなめらかになるよう、1度ざるでこします。

3　蓋付きの器に材料（鶏ささみ、むきえび、しいたけ、銀杏）をいれ、そこに卵液を流し込みます。蒸し器を準備して、蒸気が立ってきたら、器を入れます。最初は強火で2分ほど、そののち弱火に移して12～15分ほど蒸します。火力が強すぎても、時間が長すぎてもス（すき間、穴）が入ったりしますので、加減には気をつけてください。蓋はしずくがしたたり落ちないよう、布巾で包んで、少しずらして蓋をします。