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火加減の違いについて


はじめに
長く料理をされている方なら経験的にも火加減というのは身についてるものだとは思いますが、これから料理を始める人にとって、レシピなどで見る強火、中火、弱火の火加減というのはなかなかつかみづらいものがあります。そこで今回は火加減の基準についてみていくことにします。火加減を使いこなすポイントは「火の強さを知る」「火の強さと鍋とのバランスを知る」「鍋の中身から火の強さを知る」の3つです。


強火の火加減
炎の見た目で判断
強火とは炎がちょうど鍋底全体に当たっている状態で、鍋のまわりから炎がはみ出すほどだと火力が強すぎです。ガスを全開にするのが強火ではありませんので、鍋の大きさに合わせて調節することがポイントです。小さい鍋なのにガスを全開にすると、鍋のまわりから炎がはみ出してしまいます。取っ手がこげたり、ガスの無駄になるので注意が必要です。



煮汁で判断
煮汁がぐらぐら煮立ち、中の材料が動くぐらい。

炒め物の場合
炒め物なら材料を入れたときに、ジュッと音がするぐらい。

用途例
水を沸騰させる。煮汁を煮立たせる。炒め物を強火で素早く炒める。肉の表面を焼く。焼き魚には強火の遠火で。強火の遠火とは強火で素早く焼くことで表面が固まり、肉汁などのうまみを閉じ込めておく焼き方です。強火が近いと表面の焦げがすすみ、中まで火が通らないので、火を遠ざけて全体に火を通すやり方が強火の遠火です。


中火の火加減
炎の見た目で判断
中火は炎の先が鍋底に当たるか当たらないかの火加減です。



煮汁で判断
煮汁がふつふつと煮だち、中の材料がゆっくりと動くぐらい。

用途例
一煮立ちした煮汁を中火にして具材に火を通す。野菜をゆでるときは沸騰させた後中火で。煮物や焼き物などほとんどの料理。料理のアクとりで。煮立ってアクが出てきたら中火にしてアクとり。強火だとアクが散ってしまいます。


弱火の火加減
炎の見た目で判断
弱火は炎の高さが鍋底との間のちょうど中間ぐらいにある状態。



煮汁で判断
煮汁がことこととやわらかく波打ち、中の材料がほとんど動かない。

用途例
煮崩れしやすい材料(かぼちゃ)などを煮込む。シチューなどをコトコトと煮込んで具材をやわらかくする。ハンバーグなどじっくり中まで火を通す。


とろ火の火加減
炎の見た目で判断
弱火よりもさらに弱い火でやっと火がついてるくらいの最小の火加減



用途例
おかゆや煮豆など、長時間に込むときに使う火加減




※ 参考文献
調理以前の料理の常識
基本の家庭料理 和食篇
簡単料理コツのコツ
おいしい和食の大事典200
基本の和食
科学的に正しい料理のコツ


text by 2013/02/27
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