鶏もも肉の黄色い脂肪の部分を取り除いておけばしつこさが消えあっさりと仕上がります。また皮に包丁の先でところどころ切込みを入れておくと、味がしみ込みやすくなります。

揚げ方のポイントは2度揚げにあります。最初は160〜170度で3〜4分間中まで火を通しいったん取り上げす。取り出している最中も余熱で火が中まで通ります。油を温度180〜190度まで熱して再び鶏肉入れからっと仕上げます。

油は鶏肉全体がかぶるぐらいの量が適当です。鶏肉は一度に上げる量は油の量の半分程度に。一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がるため、仕上がりが油っぽくなってしまいます。

火の通り具合は表面の色からも判断できますが、もっと確実なのは菜箸でつかんで竹ぐしを指してやります。すっと入れば十分に火が通った証拠です。

使う部位はむね肉でももも肉でもかまいません。両者の違いはむね肉では身がやわらかく、脂肪が少ないのでしっとりと仕上がります。もも肉はすこしかためで、脂肪が多い分こくのある味に仕上がります。