牛肉だけだとパサツキが目立ち、豚肉だけだと風味が足りません。 両方の特徴がちょうどよく合わさった牛肉・豚肉半々の合びき肉がおすすめです。

ハンバーグの具材を混ぜる時はギュッとつかむようによくこねるのがポイントです。
こね具合が足らないと焼いた時にくずれやすくなり、口当たりも悪くなります。
手の上にのせてだら〜とした場合は、パン粉を加えます。逆に固くてパサパサな場合は牛乳や卵を加えて固さを調節します。

ハンバーグの具材の形を整える際、それを両手で交互にキャッチボールさせます。 こうすることで中の空気を出すことができ、焼く際の身崩れを防ぐことができます。

焼いた時に中央部がふくらまないよう、真中にくぼみを作ります。

火加減は最初に強火でこげ目を付けて、うまみを中に閉じ込めておき、 次に中火、弱火で蒸し焼きにします。 強火だと中まで火が通らないので中火・弱火でじっくりと焼くことが大切です。

焼き加減は、フライ返しでおして見て固さを感じるぐらいがちょうどいいころあいです。
他にも串でさしてみて透明な肉汁が出てきた場合は丁度いい焼き具合です。 赤い肉汁ならまだ生焼けです。

ナツメグは肉の臭味を消すと同時にほんのりとした甘みを加えます。
ナツメグについての詳しい解説はこちら。
⇒ いろはに香辛料 - ナツメグ