食材をいためる際の油の量は大体5〜10％が適量だとされています。チャーハン1人前なら、大さじ1〜1.5が目安です。この分量で調理すれば、卵と油が良く混ざり、それがご飯粒一つ一つを包み込んで、くっつきを防いでくれます。

いためる火加減も、チャーハンの出来栄えに大きく左右します。お店のチャーハンが見た目もきれいでおいしいのは高温で短時間に料理を仕上げているからです。家庭では鍋の温まり具合を、手をかざすなどして判断しますが、それだと鍋の温度は180度ぐらいです。時間にすると40秒ほどです。

対して料理店では鍋から煙が出始める発煙点ぎりぎりをめやすにいため始めます。時間にして1分、このときで鍋の温度は230度ぐらいです。高温だと短時間で中まで火が通りますし、焦げ目も付かないので仕上がりもきれいです。

対して180度ぐらいでは、表面にはすぐに火が通りますが、中まで通るには時間がかかるため、全体の調理時間も少し長めになりますし、表面に焦げ目が付いて見た目もきれいではありません。

卵には乳化作用と呼ばれる働きがあります。卵に含まれる成分に水とよくなじむもの、油とよくなじむもの双方が含まれていて、水と油に卵を加えよくかき混ぜれば、双方が良く混ざり合いクリーム状になります。これを乳化作用と呼びます。ようは卵が水と油を結びつける仲立ちをするわけです。

チャーハンの場合、ご飯を卵と一緒にいためることで、卵と油がご飯粒の水分とくっついて表面を覆うわけです。その結果ぱさぱさしたチャーハンが出来上がります。卵とご飯は同時にいため始めることが重要で、加熱した卵だと乳化作用はなくなってしまいます。

チャーハンは冷ご飯よりもあったかいご飯のほうが、当然いためる時間も短くすむし、同時に入れたときの卵との混ざり具合も良くなります。