さばは傷みやすい魚なので新鮮な物を使いましょう。見分け方は目が澄んでいる物を選びます。白く濁っていたり充血したりしているものは避けましょう。次に表面につやがありうろこがしっかりしているもの、さわると弾力があるものを選びましょう。

魚を3枚に卸したときに背側と腹側の間の中骨があったあたりに赤い部分（血合い）があります。そこにある小骨を血合い骨といいます。指先でなぞると骨の位置がよくわかります。

皮のついた魚の切り方のひとつで、切るときに切る長さの半分の位置で平行に軽く切れ目を入れてから切るやり方です。皮の間に切れ目が入っているので食べやすくなり、しょう油のしみ込みもよくなります。