ゼイゴとは尾のきわから頭に向かって伸びた硬いうろこ状のものです。
そのままだた食べた時の口あたりが悪いのでそぎ落とします。

尾びれや胸びれに塩（粗じお）をつけておくと、焼いた際に焼け落ちずにその形を保てます。これを化粧塩といいます。

皮両面に包丁でななめに薄く切り目を入れてやることで焼く際、 皮が裂けずに見た目きれいに焼きあがります。 また火のとおりもよくなります。

ボイルは焼く前に3,4分ほど熱しておくと、魚もくっつかずに 焼きあがりもこんがりと仕上がります。

両面の焼き加減は通常「表６・裏４」が言いとされますが、 家庭では逆に「表４・裏６」の割合がいいようです。 表にこんがりと焼き色がついた頃合で、 裏返してじっくりと中まで火を通します。

あじは目が澄んだものが鮮度がいいです。 鮮度が悪いのは黒ずんでいたり血が混じっていたりする場合です。 またあじは内臓から先に傷んでくるので、 腹がしっかりと張ってしまっているかどうかが見分ける際のポイントです。

頭を左にして、腹が手前に来るようにおいた時の面が表面で、 反対が裏面となります。 盛り付けるときは表面を上にしてやるといいです。