じゃがいもは、ふっくらとして丸みのあるもの、表面に傷やしわの少ないものを選びましょう。

「男爵いも」、「キタアカリ」は中ぐらいの大きさでずしりと重いものが良品です。大きすぎるとスが入りやすく、また中心部も空洞化してたり、水っぽくなっている事が多いです。

「メークイン」、「ホッカイコガネ」などの品種は多少大きくてもかまいません。表面がなめらかでしなびれていないものを選びましょう。

じゃがいもは光に照らされるとすぐに緑がかってきます。また発芽も促され芽が出やすくなります。芽や緑がかった部分にはソラニンが含まれています。ソラニンとはアルカロイドの一種で有毒物質です。アルカロイドの特徴は強い生理作用で、中毒となるものもあれば薬として利用されるものもあります（カフェインやモルヒネなどもアルカロイドの一種）。ソラニンを含む芽や緑がかった皮を食べるとめまいや腹痛、場合によっては命を落とす危険もあるので注意してください。

芽が出たもの、緑がかったものの対処法は、しっかりと芽を取り除き、皮を厚くむく事です。ソラニンは熱に強いので、火にかけてもなかなか分解されません。そのかわり水にとけやすい性質があるので、芽を取り除いて皮をむいたじゃがいもを水につけておくとある程度はぬけていきます。

じゃがいもにはいくつかの品種があり特徴も異なります。まずは「男爵いも」や「キタアカリ」などデンブンが多く含まれる粉質のものです。熱に弱いでんぷんを多く含むので、煮崩れしやすく、用途としてはポテトサラダやコロッケなどにむいています。次に「メークイン」や「ホッカイコガネ」などデンプンが少なく粘質のものですが、デンプンが少ないので荷崩れしにくく、カレーやシチュー、肉じゃがなどの用途にむいています。