ミカン科の落葉高木で、茎、葉、花、実、樹皮のすべてが香辛料として使われます。 古名ではハジカミ（波士加美または波自加彌）と呼ばれ、その名は食べると刺激で顔がゆがむというところに由来します。他からの伝来ではなく、日本固有の香辛料です。日本の古い書籍にもたびたび登場する山椒は、有史以来から日本で利用されていたといいます。日本の山野で普通に見られる香辛料です。

辛味成分サンショールは麻酔作用があるので舌がしびれるようなピリッとした辛味が特徴です。日本で古くから使われていることもあって、山椒には部位ごとにそれぞれ名前があります。 ■木の芽 山椒の若葉を指す。ほのかな香りがただよう。山椒の葉は春先から初夏までが食べごろ。それを過ぎると香りも苦味もぐんと落ちる。味噌に合えたりてんぷらにしてもいい。 ■花山椒 4〜5月ごろに咲く黄色い花。酢づけなどにして食べる。 ■実山椒 山椒の未熟実。最も香りと辛味が強い。6月ごろに出回る。辛味が強いので食べるときは一度下ゆでして、水にさらして辛味をぬく。 ■粉山椒 秋ごろに山椒の実が十分に熟し、皮が2つに割れます。実の方は硬くて食べればせんが、皮の方は粉にして利用します。うなぎの蒲焼きにかけるのがこの粉山椒です。11月ごろが旬です。 ■辛皮 若枝の皮。醤油や味噌漬けなどにして食べる。

強い香りと辛味は、料理の香り付けや辛味つけ、臭味けしなどに利用されます。また山椒の葉はたけのことよく合います。