アヤメ科の多年草でクロッカスの仲間です。 1つの花に一本しかない雌しべの3つに割れた柱頭を乾燥させたもので、1gのサフランを取るのに300個の花が必要なことから、現在でも最も高価な香辛料として知られています。 ヨーロッパ南部、西アジア原産です。 紀元前からヨーロッパで香料、染料、薬として利用されてきました。

甘い香りと若干の苦味が特徴で、鮮やかな黄色で料理の色つけとしても利用されます。

ブイヤベース（魚介類のスープ・フランス料理）やパエリヤ（スペイン料理）リゾット（イタリア料理）、チキンライスなど。 原産地がヨーロッパ南部だけに、フランスやスペイン、イタリア料理でよく利用されます。 また魚介類との相性がいいことでも知られています。

香りの成分はサフラナール、色素の成分はクロシン。 この色素は水溶性で油には溶けないので、利用の際は、まず最初に水かお湯でよく溶かして香りと色を移しだし、料理に使うといいです。