マスタード（カラシ）には和辛子と洋辛子の2種類があり、洋辛子はさらに黒辛子（ブラックマスタード）と白辛子（ホワイトマスタード）の2種類に分類されます。和辛子、黒辛子、白辛子はそれぞれ原材料が異なります。 ■和辛子 アブラナ科アブラナ属カラシナ。中央アジア原産 ■黒辛子 アブラナ科アブラナ属クロガラシ。地中海沿岸原産 ■白辛子 アブラナ科シロガラシ属シロガラシ。地中海沿岸原産 マスタードもからしも同じ物ですが、日本では一般にからしといえば和辛子をさし、洋辛子のことをマスタードと呼ぶようです。ちなみに和辛子は西洋ではオリエンタルマスタードと呼ばれています。

和辛子・黒辛子と白辛子では含まれる辛味成分が異なります。和辛子・黒辛子に含まれるアリール芥子油（アリルイソチオシアネート）は揮発性が高くて鼻にツーンと来る刺激があり、強い辛味や香りが特徴です。 白辛子に含まれるベンジル辛子油（パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート）は揮発性が弱く辛味や香りも穏やかなのが特徴です。 市販のチューブ状のものだと、和がつく場合は比較的辛味が強く、マスタードと銘打っていれば白辛子を使って酢や調味料で辛さを抑えた製品が多いようです。粒入りマスタードにはいっている粒は黒辛子です。

和辛子はおでんやトンかつ、納豆、冷やし中華、シューマイ、和え物、漬け物などによく使われます。 マスタードはホットドックやサンドイッチ、トンかつ、ウインナー、ステーキ、肉料理、卵料理などによくあいます。 他にもドレッシングやソース、マヨネーズの味つけにもよく使われます。風味付けとしてピクルスやマリネに粒のまま使うこともあります。 ■マスタードを使ったレシピ 卵サンド

種子や粉末状態では辛味や香りはありません。水を加えることでミロシナーゼという酵素が働き、からみ成分を含んだ精油が精製されます。 練辛子は粉末に水を加えて作られますが、そのままでは辛味や香りが飛びやすいので、塩や酢、植物油などを加えて辛味成分が消失するのを抑えています。 しかしながら最も香りや辛味を楽しみたいなら使うたびに粉末に水を加えて練るといいでしょう。練った直後はシニグリンという苦味成分が残っていますが、5分ほど待てばからみ成分へと変わります。お湯で溶けばさらに時間を短縮できます。