名称の由来ですが、ヨーロッパでは、長こしょうを意味するサンスクリット語「pippali」から派生した言葉です。東洋中国では胡椒は漢の時代、シルクロードを通って西洋から伝来したもので、胡（西城のことで、外国を意味する）、椒（山椒のような刺激あるもの）、この2つの言葉を組み合わせて胡椒と呼ばれるようになりました。日本に入ってきたのは奈良時代初期で、同じく胡椒という名称が使われています。 こしょう科の熱帯常緑ツル植物です。原産地はインド南部で、現在ではインド、インドネシア、マレーシア、ブラジルなどが主な栽培地です。 胡椒には果実を摘み取るタイミングと、その後の処理で黒や白、グリーンなどいくつかの種類に別れます。黒胡椒は、黄みがかって熟し始めた未熟果を摘み取り、数日間保管したあと天日乾燥させてつくります。乾燥させることで外皮が黒褐色に変化してきます。

黒胡椒は、ピリッとした香りと刺激的な辛みが特徴です。

黒胡椒は味の濃い肉料理などによくあいます。それ以外の料理でも全般的に使われています。

市販されてるこしょうにはホール（粒こしょう）、あらびきこしょう、粉末こしょうの三種類があり、それぞれに特徴が異なります。 ■粒こしょう マリネや野菜のピクルスなどに使用。煮汁や油脂分に辛みや香りがよく溶け出す煮込み料理などに使われます。 粒こしょうは叩いてつぶしたり、こしょう挽き（ペパーミル）で挽いて使うことも多いです。こしょうの香り成分は揮発性なため、挽きたてが香り、辛みともにいちばん引き立ちます。ペパーステーキのようなこしょうの香りを生かしたい料理では、市販のあらびきこしょうよりもむしろ、粒こしょうから引き立てたものを使うことの方がおすすめです。 ■あらびきこしょう 手軽に使えるのが特徴です。あらびきは若干香りがとびやすくなってます。刺激的な香味が楽しめます。 ■粉末こしょう 適度な辛さと香りが特徴。パウダー（粉末）は若干香りがとびやすくなってます。 いちから粉末にするのにはかなり時間がかかります。その点最初から加工されているので料理に利用しやすいのが特徴です。肉や魚にふりかけたり、料理の味付けに利用したり、小麦粉などとあわせたりなど使い方はさまざまです。