きゅうりとは水気に弱い野菜で、表面に水分がついているとそこから腐り始めてしまいます。保存するときはよく水分をふき取りましょう。きゅうりはそれほど日持ちのいい食べ物ではありません。常温なら1、2日、冷蔵庫でも4、5日が限度です。

新聞紙できゅうりを包んで保存するとよいです。ビニール袋でもかまいませんがその場合は、密封せずにふたを開いて保存します。きゅうりは水分を多く含んだ野菜です。密封した環境では、きゅうりから放出された水分は逃げ場がないので、再びきゅうりの表面に付着します。そうするとそこから腐り始めてしまいます。

きゅうりはへたの部分を上にして立てて保存します。縦に伸びる野菜では、土の中では横の状態から縦になろうとエネルギーを消費するものです。同じように横にして保存すると、上に立ち上がろうとして無駄に水分と糖分を浪費してしまい、その結果しおれるのが早くなります。立てて保存する時は、牛乳の空き箱やペットボトルを二つに切ったものなどを利用すると便利です。葉も根も両方立てて保存しましょう。

きゅうりはもともと温かいところで栽培されるもので、低い温度で保存されると低温障害を起こしてしまいます。低温障害にもいろいろあって、みずっぽくなる、やわらかくなる、くぼんだ斑点ができる、黒褐色になるなどありますが、きゅうりの場合は5℃以下になると、白く濁った汁がにじみ出てきてそこから腐り始めてしまいます。また中心部の周りに茶色の斑点ができてしまうこともあります。これはきゅうりに含まれるポリフェノールという成分が酵素の働きで酸化することで生じる現象です。変色の場合は食べても問題ありませんが味は落ちます。きゅうりにもっとも適した温度は10℃前後です。