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食材保存法(肉・魚)


牛肉・豚肉・鶏肉



種類別保存法

薄切り肉
一食分をまとめてラップでつつみ冷凍保存、凍ったらポリ袋か密封容器で密封保存で冷凍します。理想は一枚ごとにラップに包むといいのですが、一食分まとめてでもかまいません。ただし薄切り肉の場合、重ねて冷凍保存をするとその部分が変色してしまうので見栄えが悪くなります。気になる場合は、重ならないように包みましょう。

ブロック肉
ラップでピッタリと包んで冷凍保存。大きい物は半分に切ってから。

ステーキ用肉
一枚ずつラップに包んで冷凍保存、凍ったらポリ袋か密封容器で密封保存で冷凍します。

ひき肉
生のまま一食分を薄くのばしてラップで包み、冷凍保存。急速冷凍がおいしさを閉じ込めるためのコツなので、ひき肉はすぐに凍りやすいようなるべく薄くのばすようにする。フライパンで空炒り(油を引かないで炒める)してから一食分づつラップに包んで冷凍保存しておいても良い。

鳥もも、むね肉
一食分をラップで包み冷凍保存。凍ったらポリ袋か密封容器に包んで密封保存。

加工肉
ウインナーは調理のときに皮がはじけないよう、2,3本包丁で線をいれて、密封容器で冷凍保存。ベーコンは一食分をラップに包んで冷凍保存、凍ったらポリ袋に入れて冷凍庫で密封保存。




密封保存
密封容器やポリ袋、フリーザーパックで保存するときはなるべく空気が中に入らないようにして保存すると良い。空気が入ると酸化や霜付きの原因となります。ポリ袋やフリーザーパックでの空気抜きにはストローを利用すると便利です。



急速冷凍
冷凍は出来るだけ早く凍らせるようにする事が大事で、それにより水分が凍るときに生じる組織破壊を防ぐことが出来、素材の鮮度を保ったまま保存することが可能です。ラップで包むだけでなく、熱伝導のいいアルミで包むとさらに急速に冷凍されます。



保存期間
冷凍庫も開け閉めするために急激に温度が上昇します。したがって保存期間も1ヶ月ぐらいをめどに考えてください。冷蔵庫ならスライスで3日、ブロックだと5日が目安になります。

・牛肉
外から傷む。冷蔵庫で肉の風味が保てるのは3〜5日ほど。

・豚肉
中から傷む。冷蔵庫で肉の風味が保てるのは2〜4日ほど。

・鶏肉
鶏肉は水分の含有量が多いので、最も傷みが早い。冷蔵庫で肉の風味が保てるのは2日ほど。



解凍の仕方
急速に解凍すると肉のうまみが損なわれるので、冷蔵庫に移してゆっくりと解凍する事が大事です。調理のときも半解凍なら肉汁が出ずにおいしく仕上がります。完全に解凍してしまうと肉汁まで出てしまうので中が少し凍っているぐらいの半解凍がちょうどいいです。冷蔵庫での解凍なら半日から一日程度で自然解凍されます。どうしても時間がなくてレンジで解凍する時には時間に気をつけないと、肉にまで火が通ってしまうので、その後の調理で肉に味がしみ込みにくくなり、おいしくなくなります。

常温での解凍は細菌などが繁殖してしまうのでお勧めできません。冷凍しても細菌は死んでいるわけではないので、常温で解凍すると細菌も活発に繁殖し始めてしまうため、なるべくなら冷蔵庫での解凍、もしくは電子レンジを選択しましょう。






















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