味噌汁や煮物などの濃い味つけの料理にむいている。大根やレンコン、人参、ごぼうなどの根菜類との相性もいい。

1. 煮干は頭とはらわたを取り除き、昆布は固く絞った塗れ布巾で軽く汚れを拭き取ります。煮干と昆布を2時間ほど水に浸しておきます。

2. 昆布を取り出し鍋に火をかけ強火で沸騰させたあと、弱火で5分ほど煮込みます。その間あく取りもしっかりとします。

3. ボールに布巾などをかぶせて静かにだし汁をこしていきます。

煮干はそのままだと苦味や臭味もでるので、頭とはらわたを取り除いておくのがおいしく仕上げるポイントです。

長く浸しておく時間が十分にとれない場合は、味がしみだしやすいよう煮干を2つ3つに割いて昆布と一緒に15分ほど浸しておきます。鍋にかけるときは昆布は沸騰直前で取り出すようにします。